…Волга и Дон, Гирла днепровские, Урал, Азовские отмели, далекий Каспий… гнали за границу рыбу ценнейшую, красную, в европах такой не водится. Бочками, буковыми ларцами, туесами, в полотняной рубашечке-укутке… икра катилась: «салфеточно-оберточная», «троечная», кто понимает, «мешочная», «первого отгреба», пролитая тузлуком, «чуть-малосоль», и паюсная, — десятки ее сортов.
По всему свету гремел руссий «кавьяр». У нас из нее чудеснейший суп делали, на огуречном рассоле, не знаете, понятно, — калью.
Кетовая красная? Мало уважали. А простолюдин любил круто соленую, воблину чистяковку, мелкозернисто-розовую, из этаких окоренков скошенных, — 5-7 копеек за фунт, на газетку лопаточкой, с походом. В похмелье — первейшая оттяжка, здорово холодит затылок.
Вы рыбу российскую не знаете, как и все прочее-другое. Ну где тут послужат тебе… наважкой?! А она самая предрождественская рыбка, точно-сезонная: до Масленой еще играет, ежели мясоед короткий, а в великом посту — пропала.
Про наважку можно бо-ольшие страницы исписать. Есть такие, что бредят ею, так и зовут — наважники. У ней в головке парочка перламутровых костянок, с виду — зернышки огуречные, девочки на ожерелья набирали. С детства радостно замирал, как увижу, бывало, далекую, с Севера, наважку, — зима пришла! — и в кулечеке мочальном-духовитом, снежком чуть запорошенную, в сверканьях… вкуса неописуемого! Только в одной России ее найдете. Первые знатоки-едалы, от дедушки Крылова до купца Гурьева, наважку особо отличали.
А что такое — снеточек белозерский? Тоже знак близкого Рождества. Наш снеток — веснародно-обиходный. Говорят, Петр Великий походя его ел, сырьем, так и носил в кармане. Хрустит на зубах, с песочку. Щи со снетком или картофельная похлебка… ну, не сказать!
О нашей рыбе можно великие книги исписать… — сиги там розовые, маслистые, шемая, стерлядка, севрюжка, осетрина, белорыбица, нельма — недотрога-шельма, не дается перевозить, лососина семи сортов.
А вязигу едали, нет? рыбья «струна» такая. В трактире Тестова, а еще лучше — у Судакова, на Варварке, — пирожки растегаи с вязигой-осетринкой, к ухе ершовой из живорыбных садков на Балчуге!… подобного кулинария не найдете нигде по свету.
А главная-то основа, самая всенародная, — сельдь-астраханка, «бешенка». Миллионы бочек катились с Астрахани — во всю Россию. Каждый мастеровой, каждый мужик, до последнего нищего, ел ее в посту, и мясоедом, особенно любили головку взасос вылущивать. Пятак штука, а штука-то чуть не в фунт, жирнеющая, сочнющая, остропахучая, но… ни-ни, чтобы «духовного звания», а ежели и отдает, это уж высшей марки, для знатоков.
Доверенные крупнейших фабрик, «морозовских», ездили специально в Астрахань, сотнями бочек на месте закупали для рабочих, на сотни тыщ, это вот кровь-то с народа-то сосали! — по себестоимости отпускали фабричные харчевые лавки, по оптовой! Вот и прикиньте задачку Евтушевского: ткач в месяц рублей 35-40 выгонял, а хлеб-то был копеечка с четвертью фунт, а зверь-селедка — пятак, а ее за день и не съесть в закусочку. Ну, бросим эти прикидочки, это дело специалистов.
В Охотном Ряду перед Рождеством — бучило. Рыба помаленьку отплывает, — мороженые лещи, карасики, карпы, щуки, судаки… О судаках полный роман можно написать, в трех томах: о свежем-живом, солено-сушеном и о снежной невинности «пылкого мороза»… — чтение завлекающее.
Мне рыбак Трохим на Белоозере такое про судака рассказывал… какие его пути, как его изловишь, покуда он к последней покупательнице в кулек попадает… — прямо в стихи пиши. Недаром вон про Ерша-Ершовича, сына Щетинникова, какое сложено, а он судаку только племянником придется… поэзия для господ поэтов! А Трохим-то тот с Пушкиным родной крови.
Крепко пахнет с низка, в Охотном. Там старенькая такая церковка, Пятницы-Прасковеи, Так там, узенький-узенький проходец, и из самого проходца, аршина в два, — таким-то копченым тянет, с коптильни Баракова, и днем, и ночью. Там, в полутемной лавке, длинной и низенькой, веками закопченной для ценителей тонкой рыбки выбор неописуемый всякого рыбного копченья.
Идешь мимо, думаешь об этаком высоком и прекрасном, о звездах там, и что, к примеру, за звездами творится… — и вдруг пронзит тя до глубины утробы… и хоть ты сыт по горло, потянет тебя зайти полюбоваться, с кульком бараковского богатства.
На что уж профессора, — университет-то вот он, — а и они забывали Гегеля там со Шпегелем, проваливались в коптильню… — такой уж магнит природный. Сам одного видал, высокого уважения мудрец-философ… всегда у меня тонкого полотна рубашки требовал. Для людей с капиталом, полагаете? Ну, розовый сиг, — другое дело, а копчушек щепную коробчонку и бедняк покупал на Масленой…
