…Рыбный стол был традиционно разнообразен и давал истинное спасение от голода во время постов. Всюду, в еще не загрязненных промышленностью водах ловили щук, судаков, лещей, сигов (их чаще всего засаливали). Любили копченую селедку. В Петербурге была в большой моде ладожская селедка, по мнению иностранцев, отвратительно пахнувшая. Она была излюбленным деликатесом простолюдинов. 

Иностранец, побывавший в Петербурге петровских времен, замечал: «Рыбой полны все воды. Она разных сортов и отличного вкуса. Особенно следует назвать один вид речных рыб, который русские называют хариусом». В XVIII—XIX веках непременной частью пейзажа русских городов, стоявших на реках, были так называемые «рыбные садки» – загородки в воде, из которых продавец мог достать любую понравившуюся покупателю живую рыбу. В Петербург их доставляли с Волги и с других рек в специальных баржах с проточными трюмами. Зимой с побережья Белого моря в центр государства шли рыбные обозы с мороженой рыбой, особенно треской. С одним из таких обозов, как известно, прибыл в Москву в 1711 году Михаил Ломоносов. Славилась и русская икра (красная и черная); добываемую на Волге и Яике, ее ели, как и раньше, с уксусом, лимоном, слегка подсаливая. Да и позже она не была деликатесом. Ели ее все: и богатые, и простолюдины, причем волжская вобла считалась «ужовистей» икры. Ценились и разные виды сушеной рыбы, а также рыба горячего и холодного копчения – треска, лещи. Английская гувернантка Элизабет Джастис, жившая в Петербурге в середине 1730-х годов, не может скрыть восторга, описывая рыбные блюда, которыми лакомились петербуржцы:

«У русских в большом изобилии рыба… Самой ценной мне показалась рыба, которую русские называют стерлядью… Эта рыба чрезвычайно сочна, и вода, в которой она варится, становится желтой, как золото. Стерлядь едят с уксусом, перцем и солью. У русских чрезвычайно хороши судаки и икра, которую добывают из осетра. Большую часть икры они кладут под груз и отправляют в Англию. Но такая не идет в сравнение с местной. Икру едят на хлебе с перцем и солью, и вкус у нее как у превосходной устрицы… Я обедала с русскими в Великий пост и видела, как они с аппетитом ели сырую спинку лосося. Сняв кожу, они режут спинку на большие куски, затем намешивают в тарелке масло, уксус, соль, перец и поливают этим лосося. У них есть маленькая рыбка… ее жарят и подают на стол в одной и той же посуде. Все дело в том, чтобы есть эту рыбку горячей и хрустящей».

Ad 3
Advertisements

Совершенно ясно, что речь идет о знаменитой петербургской корюшке…

Loading