Залить рябину тремя четвертями хорошей водки и четвертью сладкого вина и дать настояться.
Или: набить полон бочонок рябины и, разогрев мед, влить в бочонок теплым и дать стоять три месяца; после того разлить по бутылкам.
Или: дождавшись, как на дереве рябина выдержит мороз или, по крайней мере, два, то насыпать ею бочонок полон, однако не утрясая, а насыпав просто; потом разогреть мед, чтоб сделался жидким и не весьма горяч, и лить в бочонок столько, сколько войдет по самую втулку, и, закупорив пробкой, поставить в такое место, где бы не слишком было тепло, однако и не холодно.
Надобно иметь за ним смотрение, ибо как скоро ягоды смешают свой сок с медом и станет усиливаться кислота, тогда около втулки начнет шипеть и будут проскакивать пузырьки. Сие время надобно примечать; и для самого того пробку не надобно заколачивать крепко, а только заложить ею скважину бочонка. Но чтоб не выбило ее духом от кислоты, то надобно привязать ее к бочонку поперек веревкою.
В это же время, откупорив бережно, влить в бочонок стакан хорошей водки, от чего упомянутое шипение тотчас уймется. Тогда, покатав немного бочонок, чтоб ягоды лучше смешались с медом и соком, и закупорив так же некрепко пробкою, поставить на место и так же примечать по-прежнему; и как скоро зашипит в бочонке опять, то унять стаканом французской водки и, опять закупорив по-прежнему, поставить и повторять вливание водки всякий раз, как скоро вновь окажется шипение.
Сие будет не более четырех или пяти раз; и во все сии разы надлежит лить водку, которая умещается вся, несмотря на то, что бочонок сначала казался полон; ибо ягоды и мед дают ей всегда место.
Наконец рябиновка сия бунтовать перестанет; и тогда, закупорив ее крепко, поставить в подпол или винный погреб и не разливать до июня месяца. Как сделаются жаркие дни, то бочонок местах в двух, а особенно по концам скрутить хорошею веревкою, а пробку прикрепить наикрепчайше через бочонок проволокою и поставить на солнце.
Наливка не успеет в нем от солнца нагреться, как весь бочонок начнет сам собою туда и сюда кататься; и тогда надлежит его остудить во льду в леднике и дать стоять там всю ночь до половины другого дня; а потом выставить опять на солнце; и как по-прежнему согреется, то снять, остудить и сделать так же.
После сего надобно уже сливать в большие бутылки. Когда же в бутылках наливка отстоится и будет чиста, тогда разливать уже бережно в мелкие бутылки и, закупоривая крепче, заливать смолою. Тогда наливка чем долее будет стоять в сих бутылках, тем будет чище и лучше вкусом.
Что же касается оставшегося в больших бутылях лагера, то его можно вылить опять в бочонок на те же ягоды, а потом налить тот бочонок крепким медом и дать постоять месяца четыре; из того выйдет также очень недурная наливка.
Рябиновка малороссийская
Вполне зрелую рябину, перемывши, поставить в печь на листах и следить, чтобы она не пересохла, а сделалась мягкой; тогда, насыпав ¾ бутылки, наполнить бутыль водкой и, обвязав тряпочкой, дать стоять, пока наливка не примет темного цвета; после этого подсластить и разлить в бутылки.
