Ершей — 25 шт.
Сига или судака — 500 г
Соленой осетрины — 500 г
Раковых шеек (консервы) — 15 шт. или живых раков — 15 шт.
Белых кореньев — 200 г
Томату — от 50 до 100 г
Маринованных грибов — 150 г
Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке
Муки — 2 ст. л.
Масла — 100 г
Лимонного соку — по вкусу
Зелени укропа или петрушки
Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу
Луку — 1 шт.
Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассеровкой. Затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре томатов-консервов, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить.
Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки.
