Солонина — мясной продукт, полученный путём длительного выдерживания мяса в поваренной соли. Процесс получения солонины называется посолом (реже — засолкой или засаливанием) мяса. Как солить солонину (старинный Новгородский рецепт).

 

 

 

«Разрезать говядину на штуки. Селитру мелко истолочь и смешать оную с мелкой сушеной солью. Брать на каждые 5 пудов говядины 10 ф. соли (1 фунт=400 гр)  да 1/4 ф. селитры, да по две ст. ложки сахару. Часть натереть слегка этой смесью, уложить в дубовую кадку плотно, пересыпая специей (т. е. какими угодно духами, лавров, листом, не толченым перцем и пр.).

 

 

 

Говядине, посоленной таким манером, без рассола и без гнета, стоять двое суток в кладовой. По прошествии сего срока отварить рассол со специей и солью, а когда остынет рассол, наливать в оную кадку и положить крышку с гнетом.

Ad 3
Advertisements

 

 

Солонина на несколько лет. Брать говядину совсем без костей или как можно меньше их. На каждые 5 пудов мяса считать 12 ф. соли и 4 лота (1 лот=13 граммам) селитры. Мелко истолочь и перемешать соль с селитрой. Натереть говядину крепко со всех сторон этой смесью, потом уложить в бочонок так крепко, вкладывая во все промежутки куски поменьше, чтобы нигде не оставалось ни малейшей пустоты. Вставить дно в дубовый бочонок и засмолить тщательно, где есть дырочки. Поставить на погреб или в холодный подвал, каждую неделю переворачивать бочонок. Если где покажется течь рассола, тотчас засмолить. Лучше всего солить говядину вперемежку со свининой.

 

 

Когда бочонок раскрыт для употребления, надо брать куски подряд, а не доставать снизу. Тотчас же наложить доску и гнет. Лучше солить в нескольких бочонках поменьше, потому что откупоренный уже не так долго сохраняется.

Loading