Изрубить 3 фунта жирной свинины от тонкого края, посолить, прибавить столовую ложку с краями наравне английского (душистого) толченого перца и щепотку жгучего черного перца, размешать, начинить тонкие свиные кишки из трубки, опустить их в кипяток на несколько минут, потом вынуть, дать немного отечь, изжарить на сковороде, проколов их в нескольких местах булавкой. На сковороду положить 1 ложку масла.
Кишки должны быть вычищены так, чтоб были прозрачны. Для этого их надо сперва, как только будут вынуты из борова, отделить от брюшины, намотать на руку, в виде двух-аршинного (1 аршин=70 см) мотка; разрезать моток пополам, не спуская с руки; выпустить слизь дочиста и положить кишки в холодную воду. Каждую кишку вывернуть веретеном на внутреннюю сторону, скоблить на доске ножом до тех пор, пока не останется одна ее прозрачная часть; вымыть, выворотить. Положить в воду до употребления.
Готовые покупные сосиски жарятся или на сковороде на плите, или же в духовой печи, но предварительно их следует проколоть булавкой; масла на сковороду положить не более ложки.
Сосиски подают или с луковым соусом, или же с соусом из кислой капусты.
Требуется: 3 ф. свинины, 1 ст. ложка английского перца, щепотка черного жгучего перца, 1 ложка масла.
