Количество продуктов, необходимое для рецепта.
Стерлядь — 1—1,2 кг (маленькая).
Белого вина пополам с рыбным бульоном; всей жидкости столько, чтобы покрыла рыбу.
Белых кореньев — 100 гр.
Луку — 1 шт. среднюю.
Шампиньонов — 200 гр.
Раков — 15—20 шт.
Клёцки из рыбы — 800-граммовой.
Соусу томат
Правила приготовления.
Очистив и обмыв стерлядь, сложить ее в рыбный котел, привязав к решетке голландскими нитками, посолить, покрыть крышкой и оставить в таком виде на 1/2 часа. Затем прибавить: тонко шинкованные белые коренья, лук, букет, белое вино; залить холодным рыбным бульоном, сваренным из ершей и костей судака, и варить паром, как обыкновенно варят рыбу.
Когда стерлядь сварится, снять с нее кожу, переложить на блюдо, на заранее приготовленный постамент из риса или картофеля, обложив ее кругом всеми приготовленными гарнирами, полить соусом томат.
На гарнир к стерляди кладутся: припущенные шампиньоны, раковые шейки или цельные раки, загнутые в виде птички, клёцки из судака или какой другой рыбы.
Объяснения и примечания
Таким же способом можно приготовить: судака, сига, осетрину, форель и проч.
Порционные куски. Стерлядь можно приготовить и порционными кусками. Для этого ее режут кусками, отваривают точно таким же способом, как и цельную, но не в рыбном котле, а в кастрюле; подают в той же кастрюле без всяких гарниров, в собственном соку.
Порционная стерлядь. После чистки свертывается кольцом, как гатчинская форель, и отваривается, как указано выше, подается с различными гарнирами и соусами.
Примечание о паровом котле. Если имеется паровой рыбный котел, то стерлядь можно варить только в парах жидкости, которая должна кипеть, но не заливать ее отваром .
Стерлядь жареная
Сваренные на пару порционные куски стерляди переложить на решето, затем обсушить в полотенце, запанировать и зажарить на рашпере.