Молоко (сибиряки. Д.Х.) употребляли чаще сквашенным, из которого, оттопив его в печи и, откинув на решето, делали творог. Для приготовления сыра в творог добавляли несколько сырых яиц и держали его под гнетом.
Способы употребления творога в пищу в Сибири были разнообразнее, чем в европейской части страны. Творог, например, отцеживали на решете, потом отжимали его в полотняном мешке, смешивали со сметаной и сушили в русской печи на листах, используя затем в ватрушках и с чаем.
Много ели сыра: «Сыр находит себе хороший сбыт в Сибири и продается оптом по 9 руб. пуд, в розницу 11 руб. — цены, которых давно не знает Европейская Россия». Кроме того, приготовляли сухие сырники, мало известные русским в других районах. Приготовление сушеного сыра было широко распространено у местных тюркских народов, особенно у алтайцев, и, по-видимому, было воспринято от них русскими. Сушеный сыр мог храниться очень долго.
Из молока также делали сметану, сливки, масло. Коровье масло обычно топили и хранили в кадках.
Молочные блюда стали традиционным угощением на рождественские праздники, в частности мороженное в круглых формах молоко, которое называлось «сырчик». Замораживание молока являлось местным способом его консервации, удобным при сибирских морозах. Е. Авдеева-Полевая так описывает его приготовление: «Зимою, когда есть лишнее молоко, которое хотят сберечь, выливают парное в чистую кастрюлю, кладут в него чистую лучинку и выставляют на мороз. Через несколько часов оно замерзает, тогда вносят его в тепло, дают немного оттаять и за лучину вынимают из кастрюли; потом относят опять на холод и кладут в чистую кадушку, которую закрывают, чтобы молоко не ветрилось. Когда нужно употреблять, приносят его и растаивают. Не только молоко, но и сливки можно сохранять таким образом более месяца». Иногда перед замораживанием молоко смешивали с яйцами. Такую пищу удобно было хранить, брать с собой в дорогу.
Высоким качеством отличалось сибирское масло, особенно с Алтая. Качество молока и масла зависели от состава трав, которые на лугах Алтая, особенно заливных, были очень разнообразны. Жирность местного молока была высокой (от 4 до 7%) и для изготовления одного пуда масла уходил всего 21 пуд молока.
Сибирское маслоделие стало стремительно развиваться после проведения Сибирской железной дороги, а Западная Сибирь становится ведущим маслодельческим районом Российской империи, опередив такие старые центры маслоделия, как Вологодская, Ярославская губернии, Прибалтика.
Перед мировой войной Сибирь поставляла от 60 до 90% российского экспортного масла и до 16% мирового экспорта. Сибирское масло поставлялось в Лондон и Глазго, Гамбург и Копенгаген — главные маслоторговые центры Европы. Дания, которая сама являлась крупнейшим в мире экспортером масла, в основном перепродавала сибирское масло в третьи страны под видом собственного.
Несмотря на дальние перевозки, сибирское масло было конкурентоспособным, что определялось низкими ценами и высоким качеством. Например, пуд масла в 1913 г. стоил на Алтае от 8 до 16 руб., (в Вологде масло было дороже — 13–26 руб.), в Копенгагене пуд сибирского масла стоил 14–18 руб., в Лондоне — от 15 до 20. Интересен и тот факт, что стоимость экспортного сибирского масла превышала стоимость добываемого здесь золота. А ведь и по добыче золота Сибирь в России также стояла на первом месте…
На снимке: маслобойный завод в Сибири.
