Очистить и вымыть назначенные для обеда судачки, согнуть каждого кольцом и закрепить голландскими нитками, уложить в рыбный котел на решетку. За 20 минут до отпуска налить холодною водою, посолить, положить белых кореньев и луку, поставить на плиту покрытым. Когда будут готовы, вынуть с решеткою и очистить от ниток, сложить на приготовленную на блюде салфетку, обложить зеленою петрушкою, а в средину положить свареного картофеля. К этим судачкам преимущественно подается нижеследующий соус.
Соус к судачкам
Сварить круто, очистить и изрубить мелко три яйца и сложить в соусник. Распустить особо в кастрюле полфунта (1 фунт=410г) масла, когда будет готово, развести оным рубленные в соуснике яйца, прибавить по вкусу соли, перцу, мускатного ореха и немного рубленой зеленой петрушки.
