Возьмите полпуда (8 кг) пшеничных отрубей, намочите теплой водой, заквасьте кислым тестом и поставьте в теплом покое; воды налейте столько, чтобы вышло густое тесто. Когда отруби закиснут и подымутся, налейте ведро холодной воды, вымешайте веслом, и дайте еще киснуть 12 дней, но каждый день мешайте веслом.
После 12 дней налейте еще ведро холодной воды, вымешайте веслом, процедите сквозь сито и выжмите хорошенько отруби, чтобы в них не осталось мучных частей, слейте в кадку. Когда все мучнистые части осядут на дно в виде крахмала, через сутки, слейте воду, налейте свежей холодной воды, вымешайте и поставьте в погреб. Через двое суток опять слейте воду, налейте еще свежей и вымешайте. Когда перемените 2 или 3 воды – кисель будет готов. Сырой его называют сулоем.
Когда сольете последнюю воду, налейте на сулой немного воды, не для промывки, но чтобы он не портился.
Кисель из сулоя варят постный и скоромный; постный подают к столу горячий, с постным маслом, а скоромный — холодный со сливками. Варят его следующим образом: возьмите 3 части воды и 1 часть сулою; вода должна быть кипяток; наливайте ее понемногу, мешая ложкою, чтобы не было комков. Когда поставите варить, положите немного соли, варите около часа и подавайте горячий.
Но если хотите сделать холодный, то разлейте в чашки и дайте застыть. Подавайте горячий с ореховым, маковым и конопляным маслом, а холодный с медом, и с маковым и конопляным молоком.
Молочный варите точно так же: на бутылку свежего, не снятого молока положите чайную чашку сулою, размешайте, поставьте на легкий огонь, мешайте ложкою или мутовкою, не переставая и не давая молоку слишком разгорячиться и кипеть. Когда все грубые и мучнистые части соберутся в кучку, образовав кусок теста, процедите сквозь сито и поставьте опять вариться. Если на поверхности будут собираться опять мучнистая частицы, в виде свернувшегося молока, то процедите в другой раз, вымойте чисто кастрюльку, влейте кисель, и варите на небольшом огне, мешая мутовкой около получаса, или более. Потом разлейте в формы, или чашки, застудите и подавайте со сливками, или с молоком.
У сибиряков это любимое блюдо, но у нас не в употреблении, хотя составляет очень вкусное и здоровое кушанье.
