На 4 или 6 персон:
Говядины или телятины 3 фунта (1 фунт=410 г)
Воды 10 стаканов
Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 корешку, а если велики, то по ½ корня
Луковицу 1
Помидоров 2 больших или 4 маленьких
Муки 1 ст. л.
Масла коровьего 2 ст. л.
Сметаны 1 ст. л.
Желток 1
Рубленого укропу или петрушки 1 ст. л.
Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины или телятины – вместе с кореньями и 1 луковицей. Когда бульон будет готов, процедить; коренья все откинуть; а говядину вымыть и, изрезав на куски, положить их в вымытую кастрюлю; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и поставить варить окончательно.
В это время взять 2 больших или 4 малых помидора – самых спелых; разрезать на мелкие куски; положить в кастрюлю с 1 полной столовой ложкой хорошего коровьего масла; поставить на плиту и растирать во время их жаренья. Когда помидоры будут хорошенько размешаны и достаточно прожарятся, то протереть их сквозь сито. Затем сделать подправку: растереть хорошенько 1 столовую ложку муки с одной столовой ложкой масла, прибавляя понемногу протертых помидоров, пока все это пюре соединится.
Перед обедом, за ½ часа, вылить эту смешанную подправку в общий бульон и дать прокипеть раза три. Перед самой же подачей к столу надо положить 1 столовую ложку свежей сметаны, 1 желток и 1 столовую ложку рубленого укропа или петрушки, хорошенько размешать или сбить все вместе, залить бульоном, положить куски говядины и подавать к столу.
♦ Примечание. К этому супу подаются какие угодно пирожки или гренки.
Суп из помидоров (другим способом)
На 6 персон:
Крупных помидоров 10 штук
Масла сливочного полфунта
Риса 1 чайную чашку
Сметаны хорошей 1 стакан
Рубленого укропа 1 ст. л.
Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть в холодной воде помидоры, изрезать пополам и опустить в кастрюлю в растопленное сливочное масло (1/4 фунта), накрыть крышкой и дать им хорошенько упреть, наблюдая, чтобы они не пригорели, и чаще мешая ложкой. Затем протереть их через решето прямо в приготовленный к столу горячий говяжий бульон, размешать, поставить на плиту и дать хорошенько прокипеть раза два.
В то же время сварить в соленой воде 1 чашку риса, откинуть его на решето, сцедить соленую воду, выложить рис прямо в миску, прибавив туда же 1/4 ф. растопленного сливочного масла, размешать, посолить по вкусу, залить 1 стаканом сметаны, вылить приготовленный помидорный горячий бульон в миску, засыпать его 1 столовой ложкой рубленого укропа. Туда же можно опустить куски вареного мяса, из которого к обеду готовился бульон.
К этому супу подают слоеные пирожки с мозгами или говядиной.
