Перебрать и вымыть нужное количество сморчков, выбрать часть оных для фаршировки, в которых очистить средину, вымыть вторично, и выложив на сито, дать стечь воде совершенно. Остальные же сморчки разрезать пополам, вымыть, изрубить мелко, сложить на растопленное масло в кастрюлю и запассеровать, а потом положить немного муки, размешать, развести бульоном, закипятить, и отставив на легкий огонь, положить кусок очищенной ветчины, букет зеленаго укропу, луку и петрушки и сварить под крышкою до мягкости.
Между тем приготовить немного фарша из телятины, размешать с рубленными яйцами, ветчиною и зеленью, нафаршировать оным сморчки, которые, сложив на сотейника, налить не много бульоном, положить масла и соли, и сварить на легком огне под крышкою до мягкости так, чтобы бульон выкипел совершенно.
Пред отпуском снять суп на стол, выбрать букеты и ветчину, добавить сметаны, вылить в суповую чашку и опустить фаршированные сморчки.
Можно класть в этот суп сваренные в мясном бульоне маленькие цыплята, которые разделяются на части.