На 6 персон:
Говядины 3 фунта (1,2 кг)
Воды 3 бутылки (1,8л)
Моркови, петрушки, сельдерея по одному, а ежели велики, то по 1/2 корешка
Репчатую луковицу 1
Почку бычью 1 или телячьих 2
Огурцов соленых 5
Огуречного рассола 1 чайную чашку (250г)
Круп перловых ½ чайною чашку
Сметаны свежей 1 чайную чашку
Желтков яичных 2
Укропа рубленого 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сварить бульон из говядины вместе с кореньями и процедить дочиста. Потом отдельно сварить 1 бычью или 2 телячьих почки: варить их не очень долго, иначе будут жесткими.
Тогда очистить 5 хороших соленых огурцов, нарезать их ломтиками или кружочками, поставить варить в отдельной кастрюле, залив почечным бульоном и прибавив 1 чайную чашку огуречного рассола, чтобы был приятный кислый вкус.
Разварить отдельно в говяжьем бульоне полчашки перловых круп до мягкости.
Когда же подавать к столу, то прежде всего надо положить в миску 2 яичных желтка и 1 чайную чашку хорошей сметаны, растереть хорошенько, а почки, изрезав мелкими кусочками, выложить в миску, в которую вылить также и огурцы, сваренные в рассоле.
Затем залить все говяжьим бульоном с перловою крупой, хорошенько размешать, посыпать рубленым укропом и подавать к столу.
