Взяв хорошую часть говядины, положить в горшок, прибавить немного соли, кореньев и поставить вариться.
Когда суп достаточно уварится и мясо сделается мягко, прибавить квасного бульону, который заранее приrотовляется следующим образом:
Изрезать мелкими кусками пять фунтов (1 фунт=450г) самой лучшей говядины. Смазать кастрюлю маслом, нарезать мелко репы и моркови, положить на дно и подсыпать немного муки. Затем положить изрезанные куски мяса, влить полтора стакана кислого квасу, поставить на огонь. Кастрюлю следует непременно прикрыть. Огонь должен быть умеренный, чтобы кипело не шибко. Хорошо прибавить мясных костей, сколько найдется, особенно мозговых.
Когда прокипит с час времени, можно подбавить петрушки и луку и снова дать вскипеть раза два. Потом процедить бульон и вылить в приготовленную посуду для хранения.
Вот этот бульон хорошо класть в суп: от него получается очень приятный вкус.
