Из магазина — «резина»
Вот это самый весомый аргумент домашнего сыровара-москвича. Им, например, руководствовалась Марина Дмитриенко, молочная кудесница с Ленинградского шоссе. То, что магазинный сыр порой действительно «резиновый», — полбеды. Марина больше негодовала из-за надписей на упаковках: ароматизаторы, эмульгаторы, загустители… Меж тем для домашнего сыра ничего этого не требуется.
«Нужны качественное молоко, закваска, свертывающий фермент, соль, — перечислила Марина основные ингредиенты. — Молоко лучше брать у фермеров. Мне привозят из Подмосковья по 70 рублей за литр».
Сыр Марина варит на своей кухне в обычной 20-литровой кастрюле. Творить шедевры помогает пищевой термометр. У мастера с Ленинградки все рассчитано до градуса. Сначала нагреваем молоко до 35. Добавляем молокосвертывающий фермент и закваску. Перемешиваем, немного ждем и только потом прибавляем градус до 42. Проходит еще какое-то время, и сырная масса разделяется на «зерно» и сыворотку.
У хорошей хозяйки ничто не пропадет. Марина из нее готовит сыр, и это не только традиционный вариант — рикотта, еще может получиться зигер кейзе с красным вином и прованскими травами, а также ароматный коричневый сыр брюност.
Переливаем нашу заготовку в кастрюлю через марлю — остается то самое зерно, из которого потом получится сыр. Продукт солим, можно добавить зелени, чеснока — каждый сыровар сам себе дизайнер-кулинар. Вот он, молодой домашний сыр! Есть его, правда, еще не стоит. Его определяем под пресс (например под большую банку с водой), а после пресса — в холодильник. Дальше хороший продукт, как коньяк, выдерживается. Через три дня будет готов мягкий сыр наподобие адыгейского. А через месяц, глядишь, получится российский — с дырочками.
Но холодильник Марины заполнен гораздо более солидными сортами. Там ждут своего часа маасдам, качотта, тет-де-муан, адамер, моцарелла, бофор… А буквально на днях москвичка приготовила белпер кнолле — твердый швейцарский сыр, внешне похожий чем-то на картошку…
А когда Марина скинула мне в WhatsApp другие свои молочные произведения, я, в общем-то, к сыру абсолютно равнодушный, тоже решил попробовать приготовить дома хотя бы адыгейский. Он, конечно, не особо получился с первого раза, но если потренироваться!
Довариться до Европы
С такого же дилетантского адыгейского начинал свою карьеру еще один домашний сыровар — Алексей Смольников. Сам процесс так увлек, что Алексей уже не мог остановиться! «Дело пошло, когда начались все эти разговоры о санкциях, — рассказал он «РГ». — И потом очень помог пример наших фермеров, которые прославились на сырах. Тот же Олег Сирота, например! Или тот же Алексей Андреев — он удивил своим искусством всю Европу, его даже приняли в Международную гильдию сыроваров».
Алексей Смольников поначалу варил сыры для себя, но потом создал группу «ВКонтакте». И что вы думаете: пошел клиент! Алексей считает, что дома можно делать практически любой продукт.
«А что? Те же европейцы готовят их у себя на кухнях, на мини-сыроварнях, — говорит наш собеседник. — Правда, скопировать все «их» сыры не получится, да и не стоит этого делать».
У Алексея среди клиентов и вправду появились люди, не раз евшие санкционку за границей. Дошло до того, что Алексей решил перевести хобби в разряд бизнеса. Просто пока жаль оставлять основную работу, кредиты надо платить… А так — решимость изменить жизнь (причем не только свою!) у него есть.
«Недавно ездил в центр сертификации и узнал, что нужно для создания сырного бизнеса, — говорит Алексей. — Целый пакет документов и лабораторных исследований».
Уже в этом месяце Смольников будет оформляться как ИП. А может, и крестьянско-фермерское хозяйство создаст. «Я живу за городом, у меня там мини-сыроварня, сам ее построил, — делится Алексей. — Может, и магазин собственный открою!»
Пятерка для начала
Начать сырное творчество может каждый из нас хоть сию минуту. Какого-то дорогого оборудования для этого не требуется, рассказала «РГ» создатель портала «Сырный дом» Юлия Хомякова. «Ни дорогущая сыроварня, ни мультиварка по большому счету начинающему не нужна, — говорит она. — Достаточно хорошей нержавеющей кастрюли хотя бы литров на пять». Хорошо бы обзавестись и формами для сыра: хотите — сами делайте, хотите — покупайте.
Юлия также советует приобрести пресс — он нужен для приготовления большинства твердых и полутвердых сортов.
Когда вы совсем втянетесь в процесс, для домашнего сыра может потребоваться и отдельный холодильник. Купите и пищевой термометр — от правильной температуры зависит сырный успех. Хорошего сыровара-самоучку отличает оборудование: оно у него свое, самодельное. Юлия, например, сама делала прессы под разные виды сыра.
Широким спросом в Москве и ряде других регионов пользуются мини-сыроварни — огромные котлы с водоотводящими трубками, электронными термометрами, ножами, формами… Словом, со всем, что нужно сыровару. Доставляются они в основном на заказ, стоят, как правило, от 20 до 105 тыс. руб. Но это уже техника для промышленников и сырных эстетов. Простая, но вместительная «сырная» кастрюля из нержавейки обойдется в тех же интернет-магазинах гораздо дешевле — в 6-14 тыс. руб.
https://rg.ru
