Индивидуальный предприниматель Фарит Набиуллин из поселка Карабаш Лениногорского района в своем хозяйстве разводит породистых лошадей и… делает кумыс. Вообще для получения этого ценнейшего напитка кобылиц доят только в летние месяцы. С корреспондентом «Татар-информа» Фарит абый поделился секретами изготовления кумыса из молока ноябрьского надоя. Источник: https://sntat.ru
О пользе кобыльего молока
«До революции в этих краях у одного из моих прадедушек было аж две тысячи лошадей. У отца моего папы было сто кобыл. Использовали их мясо, доили молоко. Был большой спрос на мясо необъезженных коней, которых не запрягали и пасли на воле», – рассказал Фарит Набиуллин.
В хозяйстве самого Набиуллина насчитывается более 450 лошадей. Среди них кобыл всего порядка 200, и только 20 – 30 из них содержатся отдельно для получения молока и изготовления кумыса.
Обычно лошадей вместе с жеребятами выпускают ранним утром, а за два-три часа до удоя их «отселяют» от детенышей.
И в этот раз фермер оставил дойных кобыл в загоне. По трое одного за другим загнал в коридор и отгородил их железными трубами друг от друга – чтобы не ходили.
«К делу нужно приступать с хорошими намерениями, – пояснил Фарит абый. – Я делаю кумыс из молока настоящих кобыл, чтобы люди получали от него пользу. Кумыс берут покупатели из районов и городов Татарстана для лечения от многих болезней, в том числе и от онкологических заболеваний. Даже из Краснодарского края за напитком приезжали.
Про пользу кумыса известно не всем. Вот прочитают у вас, может быть, заинтересуются и жители республики. Считаю, что должен рассказать о пользе кумыса, потому как сегодня я есть, а что будет завтра, никому не известно, – отметил фермер.
По словам Фарита абый, чтобы открылись протоки молока, кобылицы должны постоянно видеть своих жеребят. Перед дойкой он промыл вымя теплой водичкой, протер чистой тряпочкой. Затем, приговаривая «вот умница», успокоил и принялся за дело. Не забывал причмокивать, подражая звукам сосания молока жеребенком. Оказывается, так кобылица не жалеет своего молока. У фермера дело шло легко и быстро.
«При дойке нужно знать тонкости, – говорит хозяин. – Если долго копаться – кобылица устанет. Тогда, ясное дело, это ей не понравится, запросто может лягнуть и сломать руку».
За один удой кобыла дает от 1,5 до 2 литров молока. За день от нескольких лошадей получается 25 – 50 литров. Жирность молока – 1%, летом всего 0,5%. Если коровье молоко богато белком казеином, то в кобыльем молоке содержится белок альбумин.
Пахталка со знаком качества
Кумыс изготавливается в специальном 20-литровом сосуде, и называется он «пахталка». У Фарита абый есть пахталки вместимостью 50, 80 литров. Его изготовил мастер, знающий тонкости ремесла, из пихты. В Татарстане есть мастера, делающие пахталки из липы, но Фарит абый такие не признает. Он заказывает пахталки у специалиста, у которого есть родовой знак качества.
«У каждого настоящего татарина был и есть свой родовой символ. У меня их три: со стороны отца, со стороны матери и со стороны матери моей бабушки. У изготовителя пахталки тоже есть родовой символ, он нарисован на дне сосуда», – поделился фермер.
Символ означает, что «я отвечаю за качество своего товара». Это всегда так было.
«В повседневных заботах мы позабыли такие родовые моменты, – сетует хозяин фермы. – Порядок есть только тогда, когда человек сам отвечает за свои слова и дела. Сегодня больше тех, чьи слова и дела не совпадают. Если про моих предков скажут “а-а, он ведь был такой да сякой”, мне будет за них стыдно. Поэтому я ответственен за свои слова. Кто сейчас своих детей такому учит? Всем стало все равно», – объяснил нам смысл родового символа Фарит Набиуллин.
Пахталку подготавливают задолго до начала сезона изготовления кумыса. Окунают в воду время от времени, снимают железные ободки. Проверяют, не пропускает ли воду. Если за сутки не вытекло – значит, готова родимая. Тщательно промывают. «Вероятно, внутри есть бактерии кумыса. Не страшно, иногда стоит по полгода, ничего с ней не случается», – ухмыляется Фарит абый.
Еще одно специальное устройство для изготовления кумыса – палка для взбивания. Ручка сделана так удобно, чтобы было легко размешивать. Палку так же изготавливает мастер, знающий толк в готовке кумыса.
Качество кумыса зависит от трех факторов
Фарит абый знает несколько способов изготовления кумыса. Можно сделать с добавлением кислоты. Он выбрал для себя традиционный способ. Наблюдая за его действиями, как будто окунаешься в историю.
Кумыс делается в комнате при температуре 26 – 28 градусов. Сначала в пахталку наливается нагретый до 28 градусов 3 литра кумыса. Это вместо закваски. Затем аккуратно начинают размешивать кумыс.
Затем к закваске добавляют кобылье молоко, пропустив через несколько слоев марлевого материала. Одна треть сосуда должна оставаться пустой. Специальным устройством – палкой начинают взбивать молоко, за 20 – 30 минут должна появиться и подняться пенка.
Как отмечает Фарит абый, качество кумыса зависит от трех факторов: какая закваска добавлена, каким кормом откармливалась кобылица и руки изготовителя кумыса.
«Рука человека, делающего кумыс, должна быть легкой, но твердой, надежной. Почему наши бабушки могли вязать за разговорами, даже не глядя на вязание? Потому что они были мастерами своего дела и руки вязали автоматически», – говорит фермер.
Взбив кумыс до пены, его накрывают чистым материалом и оставляют в теплом месте, куда не проникают лучи солнца.
Обычно кобылицу доят в 19.00, в 20.00 – 21.00 ставят на теплое местечко. К 4 часам следующего утра полезный напиток уже готов.
Кумыс можно сделать и из утреннего надоя.
Сначала кумыс переливают из пахталки в эмалированную посуду. Затем разливают по пластиковым бутылкам. Фарит абый продает литр кумыса по 200 рублей.
Кумыс нужно давать детям!
«Государство ждет результата наших трудов, а мы должны трудиться. Например, нас могли бы поддержать нефтяники, покупая кумыс для санаториев. Или же могли бы договориться с дошкольными учреждениями о поставке кумыса или кобыльего молока детям в садики. Если дети будут пить 50 граммов молока кобылицы ежедневно, это принесет огромную пользу их здоровью. Кобылицы не подвержены таким заболеваниям, как мастит или лейкоз. Поэтому их молоко абсолютно безвредно. Повышает иммунитет, богато минералами и аминокислотами. Пока ребенок кормится грудным молоком – он не болеет. Так вот, кобылье молоко за счет белка альбумина – самый схожий с материнским молоком продукт», – открыл секреты Фарит Набиуллин.
По словам фермера, ошибаются те, кто называет кумыс алкогольным напитком. Он как кефир. Спирта в его составе около 3%. «Выпиваю литр кумыса и сажусь за руль. Полиция не может предъявить того, чего нет. Летом кумыс прекрасно утоляет жажду», – говорит фермер.
