Несколько лет импортозамещения показали, что сельскому хозяйству санкции скорее во благо. Например, фермер Сергей Балаев занимается разведением деликатеса — виноградной улитки, спрос на которую у нас растет.
Ферма в деревне Парфентьево, что в нескольких минутах езды от центра Коломенского кремля, оказалась идеальной для разведения виноградной улитки. Пока это единственное хозяйство в Подмосковье, где удалось вырастить моллюсков в промышленных масштабах.
Фермерским делом реутовчанин Сергей Балаев занялся еще в 2000-х. Правда, началась история неожиданно: Сергей отправился на птичий рынок, чтобы купить аквариумных рыбок…
Ушел с покупкой покрупнее — четырьмя овцами, которых прописал на своем дачном участке. Со временем потребовалось расширение «жилплощади». Так, сначала пришлось арендовать ферму в Орловской области, но потом перебрался поближе.
И вот в 2012 году он и его рогатые подопечные, оказались на ферме в Парфентьево. На месте разрушенного совхоза «Сергиевский» Сергей отстроил новую ферму и наладил производство сыра, творога и йогуртов.
Казалось бы, дела идут в гору. Откуда вдруг тяга к такому экзотическому бизнесу?
Санкции улиткам не страшны
Человек с предпринимательской жилкой никогда не сидит на месте. В голове постоянно крутятся мысли о том, как улучшить свой бизнес. Разговор с Сергеем мы начали за большим бревенчатым столом, где проходят гастрономические мастер-классы по приготовлению улиток.
— Сергей, как появилась идея разводить моллюсков?
— Ко мне на ферму приезжает много туристов, их нужно чем-то развлекать. Есть еноты, лошади, гуси, но это, как говорится, стандартный набор. А в 2014 году на волне санкций и импортозамещения в интернете ходили разговоры о том, что многие хотят открыть улиточную ферму: вроде не затратно, а прибыль хорошая. Но ни у кого дело с мертвой точки так и не сдвинулось. Я первый.
— А откуда брюхоногих привезли?
— Решил совместить приятное с полезным, поехал на машине отдыхать в Крым и там в полях насобирал улиток. В итоге получилось килограммов 300. Всех благополучно привез на ферму, но не прижились… Видимо, климат наш не подошел.
— Но вас это не остановило…
— Наоборот, подстегнуло! Я обратился к заводчику улиток в Краснодарском крае. И партия моллюсков довольно быстро расплодилась на коломенской земле.
— А как они переносят нашу зиму, неужели не замерзают?
— С наступлением холодов улитка уходит под землю на глубину до 30 сантиметров и впадает в анабиоз. А весной, после спячки, они появляются на поверхности.
— Насколько этот экзотический товар пользуется спросом?
— У нас берут улитку на разведение, для приготовления — как в домашних условиях, так и в ресторанах.
Последний заказ был на 300 кило.
— Но далеко не каждый способен положить в рот слизняка. Откуда такой интерес?
— Для себя я объясняю это тем, что многие распробовали улиток за границей. Кстати, не меньшим спросом пользуется улиточная икра.
— Улиточная икра?
— Да, по стоимости и своим качествам она сопоставима с черной икрой. Правда, мы ее пока не производим.
— Ну а история с импортозамещением в вашем случае насколько актуальной оказалась?
— Ну, тут вы сами можете сравнить. Упаковка улиток из 12 штук от французского производителя обойдется примерно в шесть раз дороже. Так что это еще какое импортозамещение.
— А сколько сейчас здесь ферме обитает моллюсков?
— Точно никто не подсчитывал, но около тонны.
— Кто посещает вашу ферму?
— От простых людей до депутатов. Приезжают поесть готовой улитки, и с собой набирают, некоторые покупают для разведения.
— Во время экскурсий вы проводите мастер-класс по приготовлению улиток. Где набирались опыта?
— Изначально никакого опыта в приготовлении не было, учился методом проб и ошибок. Выбрал для мастер-класса самый популярный рецепт — «улитка по-бургундски».
— Пробовали улитку за границей, чья вкуснее?
— Французский шеф-повар, который готовил эскарго* из нашей улитки, сказал, что у них во Франции точно такая же. Но мне кажется, он лукавит, наша — мягче и жирнее. За границей приспособились продавать мясо улитки и совершают вот какую хитрость. Из больших раковин достают улиток, продают их мясо отдельно, а потом в пустые раковины кладут улитку помельче и продают в рестораны.
Меню для брюхоногих
От теории я решила перейти к практике, точнее, к осмотру моллюсков. Признаться, раньше не представляла, как может выглядеть улиточная ферма. Мои фантазии на эту тему взялся развеять Анатолий Черепаха. В деревне Парфентьево он практически с самого основания фермы. Перебрался сюда из Запорожья, да так и остался. Сначала пас коров, а потом вот улиток. На улице моросил неприятный дождь, а для улиток, оказалось, это самая приятная погода.
— Мы их выпустили из брудеров, так что смотрите под ноги, они у нас расползлись по лужайке, — предупреждает Анатолий. — От воды проснулись, теперь будут «стричь» газон.
В некоторых местах действительно трава будто скошена газонокосилкой. Я подхожу к брудеру, который больше напоминает каркас деревянной теплицы. Только наверху установлены поливочные зонтики. А стенки обтянуты мягкой сеткой, по которой постоянно ползают улитки. Посреди брудера выложен узкий деревянный настил, а справа и слева — небольшие доски-кормушки. На них и выкладывают мелконарубленный корм для брюхоногих питомцев.
— Правда, что улитки едят только виноградные листья? — интересуюсь я.
Оказывается, это миф.
— Самая любимая еда для них — одуванчик, крапива, огурцы, морковь, но больше всего любят кукурузную муку. На ней они растут, будто на дрожжах, — рассказывает Анатолий и отыскивает в траве самую упитанную подопечную.
Потом набирает в ладони еще несколько штук разных по размеру улиток.
— Вот эта, — показывая на моллюск размером с крупную сливу, — пойдет на фаршировку, помельче, размером с виноградину, на разведение, — разъясняет улиточный пастух.
И вдруг неожиданно подносит собранных улиток к моему уху.
— Слышите? Пищат! — не без удовольствия констатирует Анатолий.
Мороки с такими подопечными почти нет, после дождя собрал, несколько раз в день разбудил и покормил.
— Быстро ли растут улитки? — интересуюсь я у пастуха.
— Довольно быстро. В неволе они бы росли до нужного нам размера года три, а тут получается всего за полтора, — не выпуская из рук одну из самых крупных улиток, рассказывает Анатолий.
И тут я вспоминаю, что улитка — это не только ценное мясо, но и… косметическое средство!
— Анатолий, а ваши питомцы для косметологии пригодны? — не удержалась я от вопроса.
— Эти нет, а вот тропическую ахатину (сухопутныймоллюск больших размеров, которого некоторые заводят в качестве домашнего животного. — «ВМ») как раз используют в косметологии. У нас, кстати, такая есть. Зовут Машка. Мы ее во время мастер-классов демонстрируем, — похвастал Анатолий.
— А почему не разводите? Дело-то прибыльное, да и спросом пользуется.
— Растут они уж больно долго, да и мясо жесткое, так что одной Машки нам вполне достаточно, — признался Анатолий.
С чесноком и сапог можно съесть
Ну и как, будучи на улиточной ферме, не попробовать фирменное блюдо — «улитку по-бургундски»? Мы с фотокорреспондентом заказали две дюжины на двоих. Надо сказать, что наши улитки по сравнению с греческими по размеру оказались внушительнее. А чесночный аромат даже у фотографа, который смотрел на мою затею скептически, вызвал аппетит.
Впрочем, меня это не остановило. Улитка действительно оказалась сочнее своей западной родственницы. Возможно, наши крапива и одуванчик сыграли свою роль. По вкусу мясо улитки не похоже ни на курицу, ни на говядину, скорее на морепродукт со специями. Но настоящего мяса в любом случае никак не заменит, все-таки блюда из улитки для нас все еще экзотика.
http://www.nasha-strana.info
