Взять грибов боровиков или, вообще, так называемых белых грибов, очистить, закипятить воду в кастрюле, бросить грибы в кипяток и дать вскипеть раза три ключом. Потом вынуть грибы и спустить с них воду на решете.
В другой кастрюльке изжарить в масле несколько накрошенных луковиц и положить в кастрюлю, где находятся грибы. Влить туда же несколько сметаны, посолить, всыпать перцу, перемешать, переложить грибы в глиняную кастрюлю, прибавить, не жалея, коровьего масла и положить, по числу гостей, одну, две или три домашних утки, несколько поджарившихся.
Эту глиняную кастрюлю с грибами и утками вставить в духовой шкаф и дать грибам жариться до тех пор, пока они и утки не поспеют. Чтобы грибы не запекались, можно прибавить несколько ложек бульона.
Известно, что мясо некоторых животных, птиц и рыб имеет отличный вкус с известными растениями, как будто по каким-то особенным законам симпатии. С грибами лучше всего — кормленная домашняя утка.
Утка с грибами другим манером
Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать четвертью чайной ложки английского (душистого) и простого (горького) перца и 2 толчеными гвоздиками.
Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных, мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку и зашить. Положить ее в кастрюлю, залить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо и облить таким соусом: 2 3 стакана бульону от утки, полтора стакана сметаны, муки, ложку масла и мелко нашинкованные отваренные грибы вместе вскипятить.