Уху из живых налимов можно делать и на бульоне из мелкой рыбы, но большею частью ее приготовляют из одних налимов, которых требуется (на 6 порций) не менее 3-х фунтов (1 фунт=450г), т. е. один крупный или 3 — 4 мелких.
С крупного налима обыкновенно сдирают кожу, но это совершенно излишне, так же как и отрезывать голову и хвост. Налимов надо только выпотрошить, вынуть, если есть, печенки и молоки, разрезать на куски и варить в воде с солыо и луковицей. Кореньев лучше не класть. Некоторые прибавляют несколько зерен перца, но перец и лавровый лист лучше класть, лишь когда уха готовится из мороженых налимов. Тогда уха имеет мало вкуса, и рыбы на нее требуется больше (в 1,5 раза).
Печенки и молоки кладут в кастрюлю минут за 5—6 до подачи ухи, иначе они переварятся. Иногда молоки растирают, сняв предварительно кожицу, и варят вместе с ухою. Лучше же всего печенки и молоки сварить отдельно в соленом кипятке.
К такой ухе обыкновенно подают отдельно для желающих тонкие ломтики лимона и рубленый молодой укроп.
На званых обедах, в налимью уху, как и в стерляжью, прибавляют обыкновенно сотерну, хересу, мадеры или шампанскаго, считая приблизительно столовую ложку или рюмку на порцию
