На шесть человек, из четырех фунтов (1 фунт=410 г) ершей, пескарей, окуней, двух фунтов налима и двух фунтов жирной курицы варится бульон на четырнадцати стаканах воды. Бульон этот, с коего предварительно снимается куриный жир, оттягивается икрой и белками.
Отдельно в воде, с лимонным соком или уксусом, варятся налимьи печенки, которые после первого кипения вынимаются из воды, покрываются бумагой и ставятся на холод..
За полчаса до отпуска согреть рыбный бульон и погрузить в него чисто очищенную сырую стерлядь, нарезанную кусками. Когда бульон начнет закипать, а стерлядь поднимется на поверхность, отставить на легкий огонь и держать от четверти до получаса.
Затем рыбу переложить в миску, залить наваром, прибавить снятый куриный жир, отпустить.
Печенки налима, залитые рыбьим бульоном, подаются отдельно; отдельно же подаются рубленая петрушка, укроп и лимон, порезанные кусками.
Стерлядь тем вкуснее, чем она жирнее; брюшко должно быть желтого цвета. Выбирая дорогую стерлядь на садках, скажем, двинскую, шекспннокую, нужно брать ее с ручательством, что она не будет пахнуть дегтем. Этот запах, свойственный почти всей петербургской живой рыбе из садков, вероятно, объясняется тем, что барки, в которых сидит рыба, конопатятся паклей, пропитанной смолой и дегтем, заражающими почти стоячую в них воду. Естественно, что рыба, глотая эту воду, весьма скоро приобретает и запах и вкус чистейшего дегтя.
Приказчики на садках и хозяева, знающие свой рыбу почти в лицо, без ошибки дадут рыбу, незараженную этим запахом, если покупатель-знаток того потребует.
Живая стерлядь убивается сильным ударом по голове или проколом у хвоста. Срезаются чешуйчатые части, разрезают брюшко и вынимают внутренности, оставляя печень и молоки. Визигу вынимают из стерляди, надрезая оную у головы и у хвоста.
Очищенную таким образом стерлядь, выдержанную некоторое время на льду, разрезают на части, погружают в рыбный бульон и варят, как указано выше.
На шесть человек требуется стерлядь весом не менее трех фунтов.
