Ушки с говядиной
Выдать для теста: 3 стакана муки, 4 яйца; для фарша: 1 фунт (400г) говядины, 1/2 фунта говяжьего жира, 2 ложки русского масла, немного соли, перца и 4 луковицы.
Приготовить крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замесить, тонко раскатать, разрезать на равные квадратики, примерно 1,5 вершка каждый, и на эти квадратики положить понемногу фарша, приготовление которого объяснено ниже.
Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха. Понаделав таких ушков, их опустить в суп и прокипятить; когда они в супе поднимутся – сейчас же подать на стол.
Вкуснее ушки получаются из сырого фарша, но можно их сделать и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче порубить и прибавить также мелко рубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.
Ушки из сушеных грибов
Выдать: 1/4 фунта (100 г) сухих грибов, 10 луковиц, 2 ложки растительного масла, немного перца и соли; для теста: выдать так же, как сказано в предыдущем рецепте «Ушки с говядиной».
Сухие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, смешать пополам с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить немного перца и соли.
Далее делать по предыдущему рецепту.
Ушки из кислой капусты с грибами
Выдать: 1/4 фунта кислой капусты, 1/2 фунта свежих или 1/4 фунта сухих грибов, 5 луковиц, 1/4 фунта русского масла или 1/2 фунта сметаны; для теста: выдать так же, как сказано в предыдущем рецепте «Ушки с говядиной».
Сухие или свежие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, добавить кислой капусты и поджарить в сметане или в масле.
Остальное делать по рецепту «Ушки с говядиной».
Ушки из кислой капусты с рыьой
Выдать: 1/2 фунта свежей рыбы, 1/4 фунта кислой капусты, 5 луковиц, немного перца, 1/4 фунта русского масла; для теста: выдать так же, как сказано в рецепте «Ушки с говядиной».
Ушки делать как в предыдущем рецепте «Ушки из кислой капусты с грибами», но вместо грибов прибавить 1/2 фунта свежей рыбы.
