Это вовсе не уха из рыбы, как может показаться исходя из названия блюда. Для приготовления «ушного» хозяйки раньше приготавливали говяжий оковалок или окорок. Мясо так упаривали в печке, что его легко смог бы съесть даже беззубый. Горшочки с мясом накрывали дрожжевым тестом, в печи оно сползало и раздувалось как уши, наверное, отсюда и пошло название «ушное». Но это лишь домыслы, а их множество по этому старинному блюду.
Особый вкус мясу придавали овощи и коренья. Хороша в ушном репа, её и сегодня можно купить в магазине или на рынке.
Ушное очень питательное и калорийное блюдо, лучшее время для него – зима. Однако готовят его и в другое время года.
Ингредиенты:
- мякоть говядины – 300 г;
- растительное масло – 100 мл;
- репчатый лук – 3 головки;
- чеснок – 7 зубчиков;
- репа – 3 шт.;
- корень сельдерея – 100 г;
- морковь – 3 шт.;
- корень петрушки – 20 г.;
- горячая вода – 1 стакан;
- сметана – 200 г;
- зелень укропа – 1 пучок;
- петрушка – 1 пучок;
- лавровый лист – 1 шт.;
- чёрный перец молотый, соль – по вкусу;
Ингредиенты для теста:
- сухие дрожжи – 10 г;
- тёплая вода – 250 мл;
- мука – 500 г;
- мёд – 0, 5 ч. ложка;
- соль – 0, 5 ч. ложки2 г.
Приготовление:
Мясо нарезают кусочками в 2-3 см. Разогревают в жаровне растительное масло и обжаривают одну очищенную луковицу и 3 зубчика чеснока. Это придаст маслу особый аромат. Как лук с чесноком покроются румяной корочкой их вынимают и закладывают говядину. Обжаривают её тоже до золотистой корочки. Репу и корень сельдерея очищают от кожицы, режут крупными частями и добавляют в жаровню к мясу. Всё хорошо перемешивают и убавляют огонь на минимум, чтобы говядина не пересушилась. Морковь нарезают маленькими кубиками и тоже высыпают к продуктам в посудине. Приправляют блюдо нарезанным корнем петрушки и пастернака. В последнюю очередь кладут мелко рубленный лук и чеснок целыми дольками. Перемешивают и вливают стакан горячей воды, она должна чуть укрыть содержимое жаровни. Солят, перчат и кладут лавровый лист.
Пока мясо с овощами тушится до полной готовности, в это время готовят тесто.
В тёплую воду ссыпают дрожжи или 2 ст. ложки домашней закваски, добавляют столовую ложку муки. Опару ставят в тёплое место, чтобы она поднялась шапочкой. В чашку с мукой вливают опару и немного воды. Замешивают тугое тесто, накрывают пищевой плёнкой и убирают на полчаса в тёплое место.
Пришла пора сделать заправку для ушного. В миску выливают сметану, добавляют мелко нарубленную зелень укропа и чеснок. Подошедшее тесто раскатывают в пласт.
Теперь в порционные горшочки накладывают мясо с овощами, сверху заливают сметанным соусом. Из теста вырезают круглые крышечки и накрывают тестом каждый горшочек. Лишнее тесто срезают, а края обжимают.
Ставят горшочки с ушным в горячую духовку 180 градусов на 10 минут. За это время соус смешается с мясом и овощами, а тесто запечётся до румяной корочки. Ушное готово, подают горшочек на тарелке. На стол ставят хрен, сметану, рубленную зелень.
