Капусты —1 кочан средней величины

Мякоти костреца– 800 г, если фарш без риса, а если с рисом, то 600 г

Рису —100–150 г

Почечного жиру– ¼ всего количества мяса

Томату —от 100 до 150 г

Луку —1 шт.

Сметаны —200 г для соуса

Муки —2 ст. л.

Бульону —3 стакана

Масла для жарения– 100 г

Воды или льду  столько, чтобы фарш был сочный

Соли, перцу– по вкусу

 

 

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ad 3
Advertisements

Приготовить фарш, как для рубленых котлет, но только не прибавлять булки, и смешать его с рассыпчатым рисом или же оставить одно мясо (по желанию). С кочана свежей капусты срезать кочерыжку, обланжирить его в соленом кипятке и разобрать по листам; срезать с каждого листа разветвление кочерыжки.

 

 

Затем взять мокрую салфетку, положить, на ее средину, первый ряд самых больших листьев в таком порядке, как они лежали в кочне, т. е. в кружок, причем края одного листа должны находить на края другого. Уложив первый ряд листьев, смазать их слоем приготовленного фарша так, чтобы последний лежал от наружных краев листьев, отступя на 2–3 пальца. Сверх фарша опять положить ряд листьев меньшей величины, опять намазать слоем фарша и так до конца, накладывать ряд листьев и фарша в соответственном порядке. Самый верхний ряд должен состоять из сердцевины капусты (самые мелкие листья).

 

 

Составив таким образом кочан, собрать и стянуть крепко концы салфетки веревочкой, придав таким образом кочну натуральную, круглую форму, и оставить его в связанном состоянии на 15–20 минут; после чего вынуть кочан из салфетки, обвязать его кругом по всем направлениям  нитками, положить на толстую сковороду, полить отколерованным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф.

 

 

Когда капуста заколеруется, то переложить ее в глубокий сотейник, залить томатным соусом со сметаной, приготовленным на той сковороде, где капуста жарилась, закрыть крышкой и тушить на краю плиты или в духовом шкафу, почаще поливая соусом.

 

 

Когда капуста будет мягкая (попробовать листы иглой) и мясо прожарится, через ¾ или 1½ часа, в зависимости от величины кочна, вынуть из сотейника на блюдо, снять нитки и полить процеженным соусом; если последний будет недостаточно густ, то прибавить холодной пассеровки и высадить (выпарить)  его немного.

 

 

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

  • Фарш.
  • Пюре-томат можно прибавлять прямо в фарш, тогда в соус томат не прибавляется, потому что соус, при тушении в нем капусты, от самого фарша получит вкус и цвет томатов. Воды или льду в фарш для капусты прибавляется больше, чем в котлеты, потому что мясо это завертывается в капусту и, следовательно, не может потерять свою форму, если будет и очень сочное.

 

 

  • Капуста.
  • Капуста разбирается по листам после обланжиривания, сырой же кочан неудобно разбирать, потому что листы ломаются и теряют свою форму, что нежелательно, потому что готовый фаршированный кочан должен иметь натуральную форму.
  • Капусту нужно только обланжирить, но не отваривать до мягкости, потому что фаршированный кочан еще жарится, а потом тушится в соусе. Листья, сваренные до мягкости, во-первых, очень рвутся и им поэтому бывает трудно придать какую-либо форму, а кроме того, готовый кочан, составленный из перерванных листов, не может держаться – развалится и потеряет форму.
  • Для того чтобы готовый кочан хорошо протушился и не имел бы сырого вкуса, с каждого капустного листа необходимо срезать разветвление кочерыжки, так как эта часть никогда не может быть мягкой, как бы долго ее ни тушили. Поэтому, если эти кочерыжки не срезаны, кочан всегда получается твердый и имеет сырой вкус, несмотря на то, что от долгого тушения листы могут даже развалиться и потерять форму.

 

 

  • Фарширование.
  • Удобнее всего фаршировать кочан на салфетке для того, чтобы потом ему можно было дать желаемую форму. Для того чтобы капуста не пристала к салфетке, последняя смачивается холодной водою.

 

 

Для того чтобы фарш не высыпался из листов, не следует класть его до самого края листов, а нужно укладывать его так, чтобы он пальца на 2 кругом не доходил до края листов.

По той же причине при укладывании каждого ряда листов необходимо накладывать немного один лист на другой так, чтобы между ними не было пустого пространства.

 

 

Укладывание листов должно производить в последовательном порядке, т. е. так, чтобы все листы одинаковой величины лежали в одном ряду и чтобы крупные листы находились в нижних, а более мелкие – в верхних рядах.

 

 

Не следует очень толсто накладывать ряды фарша, потому что тогда капустные листы не закроют его и весь кочан может развалиться. Толщина каждого ряда фарша должна быть не более ½ пальца.

 

 

  • Завертывание в салфетку.
  • По окончании фаршировки кочан туго завертывают в салфетку для того, чтобы он не развалился и получил круглую форму; только таким способом ему возможно придать натуральную форму. Для той же цели по вынутии из салфетки кочан связывается нитками.

 

 

  • Тушение.
  • Для того чтобы готовый кочан имел красивый вид, его сначала следует обжарить на масле, чтобы заколеровался, а потом уже тушить в соусе. Во время тушения кочан следует почаще поливать соусом и перевертывать с одной стороны на другую, если соус не покрывает его доверху. Это необходимо для того, чтобы он хорошо утушился и получил сочность.

 

 

Так как самая капуста, а также и фарш берутся в сыром виде, а от жарения кочан получает только колер, внутри же не успевает прожариться, то его следует тушить довольно продолжительное время, а именно 1½ – 2 часа, смотря по величине.

 

 

  • Определение готовности
  • .Готовность капусты определяется тем, что при втыкании в нее толстой иголки не слышно хруста и иголка совершенно свободно проходит в центр кочна.

 

  • Другой способ фаршировки.
  • Существует еще способ фарширования капусты, который обыкновенно применяется в домашнем хозяйстве, благодаря незнанию более правильного способа, указанного в настоящей статье. Этот второй способ заключается в том, что кочан не разбирается по листам, а фаршируется цельным, для чего капустные листы не отрезаются от кочерыжки, а только немного раздвигаются руками, и между каждыми двумя рядами листьев кладется фарш.
  • Мы не рекомендуем этот способ, потому что в целом, не разобранном кочне невозможно с каждого листа срезать кочерыжки, они все целиком остаются в кочне, отчего последний всегда получает твердый и сырой вкус; тогда как при первом способе фарширования, указанном выше, этого не случается.

 

Loading