Андрея Акесоло, как его черный Кадиллак на талдомской дороге, невозможно не узнать. Седая шевелюра, мощь считывающего взгляда хозяина и веющее, как от Кадиллака, ощущение крепости.
По краю хвойного леса едем на его ферму «Коза Ностра». Она известна тем, что снабжает Москву и Петербург благородными козьими сырами.
Ради фермы Андрею Акесоло было от чего отказываться. Врач, он оставил медицину. Затем – комфортный быт и налаженный бизнес в Испании, куда Андрей, сын испанского республиканца, вывезенного в СССР в 1937-м, уехал с родителями в конце 80-х. Москвич с испанскими корнями Акесоло с Пиреней перебрался в подмосковную деревню Головково-Марьино под Талдомом. И все ради того, чтобы на шести гектарах своей земли делать козий сыр и жить по-деревенски.
С миру по нитке, козам – сьют
– Вокруг дачи, что-то около тысячи участков – степенная, как течение Дубны, речь Андрея Хесусовича настраивает на неспешность. – Здесь средний разрез среднего покупателя – бывшие советские служащие НИИ. Они полубедны, а у нас продукция дорогая. Соседи иногда берут молоко, но мы перестали их рассматривать как основных покупателей.
Словно в опровержение слов Акесоло, вид на его ферму открывается с кафе-магазина «Лавка». Цвета топленого молока, она ажуром коричневых наличников зовет войти, но внутри еще пустота и холод новостроя.
– Вот здесь, – хозяин рукой показывает на центр зала, – будет молочный бар со стройкой. – Будем разливать парное козье молоко в кружки или на вынос. Ну, и всякую вкуснятину предлагать, чтобы можно было посидеть-поговорить.
На ферме уверены, что стоящая в отдалении от магистралей «Лавка» пустовать не будет. Среди ее постоянных покупателей – семьи известных актеров, артисты театра Ромэн, театрально-кинематографические семьи дачников. В «Лавку», еще недостроенную, люди едут из соседних Дмитрова, Яхромы, Дубны и Талдома. И все равно в пропорции клиентов посетители из округи составляют не больше 5%.
– Мало, – соглашается фермер, – На их спросе бизнес не построишь, но и сбрасывать со счетов целых 5 % клиентов, да даже 1% – непростительная ошибка.
Вот в этом он, похоже, весь: с миру по нитке, козам – сьют.
Природа «паханизма» и цен
К «Лавке» примыкают цех сыроделия, высокотехнологичный и стерильный, как больничная палата, и два современных козлятника.
– Козы у нас, по европейским меркам, живут в условиях пятизвездочного отеля, – фермер не без гордости показывает похожие на мини-лужайку «номера» коз. – Я бы даже сказал, что они живут в сьютах. Евростанадарт стойла для одной козы – от метра до полутора, у нас – от полутора до двух. Для козлов евронорма – два-три метра, у нас они содержатся в отдельных пятиметровых клетях.
Такого рода мужской шовинизм Акесоло объясняет с иронией прагматика: «Все это включает природу и ценообразование: козлы побольше, а коз отличает врожденный «паханизм».
Он начинает говорить о своих козлах, производителях ценных пород – нубийской и зааненской, но договорить не дают козы. Одна из них, совсем молодая, вздумала забраться на лавку. Ей тут же досталось от старшей козы Алсу рогом в бок. За то, что осмелилась нарушить иерархию женского «паханата». Это когда старшая коза спит только на лавке, а младшие внизу. То же самое с едой. Сильная коза всегда отгоняет младших. Пока она не наестся, остальные будут ждать.
– Иерархию у нас позволено нарушать только доильному аппарату, – шутит Акесоло. – Такие не везде в Евросоюзе есть. В доилке кормушки разделены на секции, и козы не могут друг у друга отнимать еду. А правильно сытые козы – это хорошее молоко и упрочение породы. Хотя я решил не соблюдать чистоту породы коз. Смешиваю их. Это называется поглотительное скрещивание, когда нубийские козлы покрывают зааненских коз. У них, начиная со второго-третьего поколения, проявляются устойчивые признаки оптимального соотношения белка и жира, что в конечном итоге дает самый лучший сыр.
– А что, – спрашиваю, с ценами? Дорого ведь…
– Снизить цены? – отвечает. – Это можно. Просто надо набраться терпения и ждать – что выйдет из поглотительного скрещивания.
– И сколько ждать?
– Поколения два-три, – не то шутит, не то издевается Акесоло. – Чем ниже издержки и чем выше надои – тем ниже цены. Математика-то простая.
В шаге от эталона
Он переключает внимание на черную красавицу с серыми в крапинку ушами.
– Это наша самая дорогая коза Дэзи, – говорит. – Мне ее подарили на день рождения, отдали за нее 250 тысяч рубликов. Она суперчемпионка, прибыла из США, от нее шикарное потомство, хорошая удойность. Вот ждем выводка, потом уже от ее выводка – следующего. Упрочаем породу. Через нее выведем цены на поток.
Коза слушает и не смотрит на окружающих, как знающая себе цену хозяйка. Дети Дэзи, по расчетам Акесоло, к лету помогут ферме выйти на стандарт фермерского козьего хозяйства – 100-150 дойных коз и шлейф-козлы, молодняк и козы, не дающие молока. Общее стадо где-то до 250 голов. Идеал для фермы, по мнению Андрея.
К такого рода плавающему «золотому сечению» французы, итальянцы, испанцы шли века. Их выжимка философии фермерства плюс-минус совпадает с расчетами ученых: именно козьи хозяйства малого и среднего размера от 100 до 240 дойных коз рентабельны. После этого количества начинается другая экономика и другая философия – индустрии. Следующая прибыльная экономика хозяйствования – от 600 до 1000 коз. Дальше – от 1000 до 3000 – другая ступень индустрии.
– Я не хочу уходить от фермерства, – объясняет свое видение фермы Акесоло. – Оно дается нелегко, но щадит человека и мир. Поэтому все, количественно моя ферма расти не будет. Будем заниматься улучшением породы. Начнем селекцию коз – по экстерьеру, по приспособленности к машинной дойке, по удоям, по породе, по устойчивости к болезням и холоду. Купим «Программу управления козьим стадом» и будем учиться меньшим количеством давать больше молока и сыра лучшего качества.
Безотходный мир
На улице трактор везет козий навоз. Он исходит паром. А хозяин показывает в противоположную сторону – сторону закатанных в гибкий пластик стогов-кругов.
– Вот четыре мотка, – он ведет к кругам-копнам, – купили у нашего соседа, фермера Павла Корнилова, сенаж – свежее спрессованное сено. Это малосольные огурчики или квашеная капуста, но для коз.
У Акесоло хозяйский взгляд на сенаж: дорогой, как и его сыры, а потому на ферме его, точнее то, что от него остается на выходе – навоз, научились не просто утилизировать. Ферма на навозе зарабатывает. Пока тем, что продает его теплицам, но уже вовсю строятся два навеса – крытый и открытый. Присмотрена машина, которая будет измельчать навоз в капсулы и гранулы, есть предварительные договоренности с теплицами, которым круглый год нужны натуральные удобрения.
– Безотходное производство часто появляется от безысходности, – смеется фермер. –Девать навоз некуда: выкинуть нельзя – экологический вред, а дарить полям – не по-хозяйски. Вот нас местный изобретатель и научил через специальные технологии превращать навоз в чистый чернозем.
Роман «Вредные привычки»
Есть место на ферме, у которого Акесоло излучает тихую радость. Это цех, где установлен новый доильный аппарат, привезенный из Германии.
– Доим 32 козы одновременно, – рассказывает он, – точно знаем удойность каждой – ее показывает доильный аппарат. Работники узбеки. Только они способны работать 365 дней в году, у них нет вредных привычек и профсоюзов, они любят то, что делают, любят животных, а главное – любят учиться.
Тут Акесоло темнеет лицом, нехотя из себя выдавливает: «Чего не могу сказать о местных». У него продолжительный и драматичный «роман» взаимоотношений с рабочими из округи. Этот роман он назвал «Вредные привычки» – прогуливать, уходить в «загулы», просить денег на месяц-два вперед зарплаты. Выдвигать «профсоюзные» и иные «правозащитные» требования едва ли не нормой считают не только скотники, но и среднетехнический персонал из числа местных. Последний наловчился знания, полученные на ферме, особенно в технологии приготовления сыров, уводить к конкурентам.
– С сыроварами и у нас, и на других фермах – беда, – делится Акесоло. — Нет их. Старых не осталось, а новые даже учиться не хотят. Мы поменяли уже пятерых. Каждый из них у нас на ферме прошел обучение. Бесплатное, что в Европе стоит около 5 тысяч евро. И каждый унес драгоценные знания.
Еще и поэтому Акесоло перешел на семейный подряд – члены одной семьи или клан соседей-гастарбайтеров с Украины и Узбекистана меняют друг друга вахтами. Говорит, что понимает: на перспективу это не выход, но тактически он убежден в своей правоте.
– Когда я искал помощников, – объясняет он, – обратился в Ветеринарную академию Испании с запросом – учился ли у них за последние 15 лет кто-то из россиян или из СНГ, или дети россиян, живущих в Испании, или приезжал ли кто для повышения квалификации? Ответ – никто. Это и есть ответ на вопрос о том, когда победит импортозамещение.
Мое глубокое убеждение: главный рецепт против введенных санкций или рецепт успеха импортозамещения кроется в образовании. Только мозги могут изменить отношение к делу и земле. А уже потом можно ставить вопрос инвестиций, замлеотведения, кредитования и помощи государства. Сейчас вопрос – в кого вкладываться? В неучей? У нас ведь в сельском хозяйстве многие хватают по верхам, мол, чему тут учиться – «коровам-козам хвосты крутить»? А нужна уже даже не усвоенная система знаний, а переработанное и критичное к ней отношение.
Акесоло огорчается, когда его такой подход в разных инстанциях считают «радикальным». Он искренне не понимает, что мешает перенимать мировой опыт, ведь, несмотря на санкции, возможность получения качественного образования остается открытой.
– Вот в ЕС скотники работают четыре часа утром и четыре часа вечером. – говорит он. – Грамотная организация работы и передовая техника сокращают рабочий день до восьми часов, но до них надо интеллектуально и укладом жизни дорасти. А у нас пока обучаемы гастарбайтеры, вот они ребята мотивированные. У наших мозг засорен вредными привычками. И дело уже не в «пить-халтурить», а в отношении к крестьянскому труду как к какой-то повинности.
Не повезло козлу родиться мальчиком
Правда, и Акесоло принимает не все нормы крестьянства, даже если им века.
– Вчера тяжелая история была, – он отводит взгляд.
Приехала соседка, тоже фермер Лариса Суханова. У нее козел Бакс состарился настолько, что следующее поколение коз – все его дочки. Женщина узнала, что на «Коза Ностре» родились сразу пять козлов.
– Дадите? – попросила. – Сама выкормлю.
Выбрала двух, посадила в коробку. Когда они вместе с хозяином выходили из козлятника, вслед за ними Данила Соколов, управляющий фермой и ее ведущий сыровар, вынес трех оставшихся козлят и понес в лес. Козлята кричат, вырываются, снова кричат. До мурашек по коже.
– Я уши прикрыл, – вспоминает Акесоло. – Козлята понимают – куда их несут и зачем. И от этого хоть волком вой. Я по-разному строил отношения с этой стороной деревенской жизни. Успокаивал себя: мальчики, судьба у них такая, быть битыми или убитыми. Потом дарил и дарю козлов – монастырям, бабушкам, соседям, да всем, кто попросит на развод. Но все равно они остаются. А заняться мясным козоводством – выше моего понимания. В сознании не укладывается, поэтому я выбрал молочное козоводство и никакое другое, как меня ни убеждали люди знающие, что нет разницы, как убивать – на мясо или совсем крохами. Не знаю… Как рубить козленка пяти-семи месяцев на мясо, когда ты к нему привык? А когда он еще маленький… природа и закон рентабельности делают свое дело. Ну, не повезло козлу, если он не элитный производитель, родиться мальчиком…
«Маржа» эпохи
И таких подводных течений у деревенского образа жизни – куда ни кинь. Те же большие торговые сети относятся к фермеру Акесоло как к «деревне», с которой по умолчанию принято не договариваться, а строить отношения с позиции барина. Фермер имеет обязанности – поставлять строго оговоренное количество продукции по указанной низкой цене, которая в рознице взлетает до небес, платит штрафы за недопоставку. И лишен многих прав. Например, права получать деньги за поставленную продукцию хотя бы через неделю-месяц после ее поставки. Поэтому фермеры уходят в свободное плавание или работают штучно – с элитными торговыми сетями и ресторанами, которые договороспособнее, но обходятся много дороже потребителю.
– Это «маржа» эпохи, – считает Андрей Акесоло, – потребители и рынок сбыта фермерской продукции сегодня пока есть в Москве, Петербурге и городах-мегаполисах. А их производитель, часто из соседних полуразрушенных деревень, в массе своей еще не вкусил удовольствия от возвращения к крестьянству. И не хочет обратно в деревню. Что-то мне подсказывает, что это возможно только по «дороге Моисея». Она длинная и не прямая – через образование и через складывание семейного дела и семейных ферм. Вот они и дают шанс у себя дома, наконец, пустить корни.
https://lavkagazeta.com
