Санкции – для одних повод сдаться, а для других – мощный стимул для развития. Когда в 2014 году многие уже попрощались с зарубежными деликатесами из-за ограничения импорта в нашу страну, Николай Логачев и Дмитрий Якимов не захотели отказываться от любимого продукта – сыра горгонзолы – и решили производить его в России.
Сыр и молоко
Для отработки рецептуры начинающие сыроделы отправились на родину горгонзолы. Изучив всю технологию производства, предприниматели вернулись в Россию, чтобы покорить рынок и покупателей.
Итальянская сыроварня «Альдини» расположилась в деревне Соболево городского округа Ликино-Дулево в Подмосковье. Производить традиционный итальянский сыр в условиях другой страны и климата – задача не из легких. Чтобы получить настоящий итальянский сыр на чужбине, нужно четко соблюсти все технологии. Только на подбор и ремонт помещения, изготовление и монтаж оборудования ушло около полутора лет!
«Торжественное открытие у нас состоялось в марте 2018 года, – вспоминает генеральный директор «Альдини» Николай Логачев. – К нашему проекту было много внимания властей. На открытии присутствовали министр сельского хозяйства и продовольствия Московской области Андрей Разин, депутат Госдумы Валентина Кабанова, местное руководство района. Через некоторое время у нас также состоялся прямой эфир с губернатором Московской области Андреем Воробьевым».
Предприниматели уверены, что залог успеха сыроварни «Альдини» в высоком качестве ингредиентов, классической рецептуре. И необыкновенном вкусе производимых здесь сыров с благородной голубой плесенью.
Чтобы сыр получился настоящим, для его производства необходимо самое лучшее молоко.
«До того, как открывать производство, мы объездили подмосковные фермы с анализатором молока, потом сдавали его в лабораторию. И только после этого выбрали для себя те хозяйства, с которыми решили сотрудничать», – рассказывает Николай.
Молоко в сыроварне обязательно проходит контроль на наличие антибиотиков, проверяется по физико-химическим и органолептическим показателям. Затем оно проходит фильтрацию и пастеризацию, к нему добавляются закваски, сычужный фермент, культура голубой плесени penicillium roqueforti и соль. Из тонны молока получается только 120 кг сыра.
На протяжении всего срока созревания сыроделы контролируют протекание всех биохимических процессов, отслеживают скорость роста и количество благородной плесени, а также изменения вкуса и аромата сыра.
У каждой сырной партии есть свой паспорт. В нем четко прописывается, в какой день что нужно делать: от проколов, которые необходимы, чтобы в сыре должным образом развивалась плесень, до регулярных переворотов и чистки. Выдержка каждого сыра длится от 2 до 5 месяцев в зависимости от сорта. Есть в «Альдини» и экспериментальные партии, которые выдерживаются уже более 8 месяцев.
Кроме того, в сыроварне производят рикотту, стилтон и другие уникальные сыры по собственным рецептам.
Ее величество горгонзола
По одной из версий, горгонзола впервые была сварена в 879 году в небольшом городке с одноименным названием неподалеку от Милана. По другим данным, этот сыр впервые появился в крупном центре сыроделия, в деревне Пастуро долины Вальсассина.
В «Альдини» производят два классических сорта этого сыра: горгонзола дольче (Gorgonzola Dolce) и горгонзола пиканте (Gorgonzola Piccante). Первый сыр подходит для «новичков» – он кремообразный, обладает сладким, мягким, умеренно пряным вкусом с нежными ореховыми нотками. Плесень в горгонзоле дольче светлая, сине-зеленого цвета. Второй сорт более зрелый и плотный. Его пикантно-островатый вкус отличает насыщенность и пряность, а плесень – темного сине-зеленого цвета.
По мнению Николая Логачева, горгонзола уже прижилась в России, хотя многие еще не пробовали этот благородный сыр и не знают о его необычных вкусовых качествах и полезных свойствах, которых немало. В нем содержится на 20% больше белка, чем в мясе, это один из продуктов-рекордсменов по содержанию кальция, надежный помощник для улучшения микрофлоры кишечника и нормализации обмена веществ в организме.
Где попробовать?
Познакомиться с «итальянским гостем» можно на многочисленных ярмарках и фестивалях. На первый взгляд, цена немаленькая – от 1800 до 3000 рублей за килограмм. Но горгонзолу не едят большими порциями, достаточно 200–250 граммов сыра, чтобы провести незабываемый гастрономический вечер. Этот сыр с благородной голубой плесенью прекрасно сочетается с вином, свежими фруктами, хрустящим багетом, ягодным джемом, медом или орехами. Горгонзола – незаменимый участник сырной тарелки, а также интересный ингредиент для салатов, пиццы, пасты, бургеров.
«Многие люди на фестивалях проходят мимо и говорят, что они не едят сыр с плесенью. Но стоит им только попробовать небольшой кусочек, и они не уходят от нас без покупки. В России еще не развита культура потребления сыров, но именно ярмарки и фестивали дают возможность напрямую пообщаться с потребителем и представить им продукцию», – отмечает генеральный директор компании «Альдини».
У сыроваров большие планы по развитию. Уже сегодня горгонзола из подмосковной сыроварни продается в столичных магазинах. А впереди – покорение крупных продуктовых сетей и расширение производства.
В компании «Альдини» уверены, что к голубому сыру у каждого свой, порой весьма тернистый путь. Но если вы полюбите горгонзолу, то это будет на всю жизнь.
Лада Серебрянник.
http://nb-forum.ru
