«Как вы думаете, кто на белом свете – самое капризное существо? – интригующе спрашивает Евгений Скрябин, стоя на пороге своей фермы. — Нет, не женщина! Сырная плесень!»
Когда в 2004 году он купил землю в деревне Ульятичи Краснинского района, от бывшей колхозной фермы остались только «рожки да ножки». Крышу как будто ураганом снесло, а внутри стен рос репейник ростом с человека. Первым делом новый хозяин расчистил от зарослей помещение, которое когда-то принадлежало колхозу-миллионеру, и начал строить домик неподалеку.
Ничто переезда не предвещало. У Евгения, горожанина и инженера-конструктора технологической оснастки, был вполне удачный бизнес в Смоленске. В 2008 году он передал его своим сыновьям и, как говорит он сам, сбежал из города в деревню.
Евгений проводит нас по своим владениям. Вокруг бегает, раскачивая своим изумрудным хвостом, петух по имени Геббельс (видимо, чтобы не жалко было отправлять на суп. — Прим. ред.). Он задира, хоть и красив. Еще у него был друг Бандера, но тот недавно помер — от старости. Куда романтичнее звучат клички лошадей: Паллада, Амба и Стрелка.
А вот коты достались Скрябину без имен: «Мне их в мешке из соседней деревни привезли. Спросили: «Жень, тебе надо?» А мне надо. Где сыр, там и мыши. Значит, нужны хорошие ловцы».
Первую остановку делаем у реки Дубрава. На другом берегу раньше стоял господский дом пана Полянского. После революции он сбежал в Лондон. Местные до сих пор отзываются о нем хорошо. Помещик держал не только кирпичное производство, но и спиртзавод. Крестьяне ездили продавать его продукцию в губернский центр: до Смоленска всего ж ничего — 35 верст. Жители Ульятичей рассказывали, как их прадеды, бывало, шило возьмут, дырочку в бочке со спиртом пробьют и напьются, пока доедут…
При усадьбах раньше открывали сыроварни. Вот и Евгений подумал: чем черт не шутит. Три года назад он решил порадовать родных к Новому году и сварил первый сыр. Получился… дорблю. И сразу 10 килограммов.
«Только теперь я повторить его не могу, — смеется фермер. — Делал-то не по технологии, а на глаз!»
Сырная арифметика
Тогда, три года назад, Евгений вошел во вкус. Излишков было столько, что решил их продавать. Но путь к сырным сердцам смоленских покупателей был тернист. Вкус реблошона, мюнстера и рокфора понимали (да и сейчас понимают) немногие. Были те, кто подойдут к прилавку и тут же отпрянут: «Ой, что это у вас с сыром! Он же испортился, заплесневел!»
«90% населения Смоленска относились к моим сырам, как к помойке. Но потом раскушали, -Евгений улыбается. — Когда я еще только начинал, могли подойти, сказать: «А чё у тебя сыр такой корявый и страшный?». Я парировал: «А где ровный? В супермаркете? Там где кусков много, а вкус одинаковый?» Смотрите, на границе Беларуси и России шесть таможенных постов. Каждые сутки, как я слышал, через них проходит 1,5 тонны сыра. Вы не задумывались, откуда в Беларуси столько сыра? Те, кто был в Европе и приобщился к сырной культуре, это понимают. В России в основном в линейке сырного вкуса два показателя: соленый/несоленый, твердый/мягкий. А что такое послевкусие, что будет дальше у вас во рту через минуту…»
Евгений хмурится. Ему обидно за сырную культуру россиян. Вторая претензия смолян: дорого.
«В среднем сыр стоит 600 рублей за килограмм. Мне говорят: «Дорого!» А давайте посчитаем! Сколько стоит литр молока? 40 рублей. На один килограмм сыра нужно 12 литров. Сколько получается? 480 рублей. Плюс электроэнергия, закваски, три месяца он зреет, а ты его переворачиваешь, сушишь, моешь, разговариваешь с ним… Или возьмем камамбер. Почему он еще дороже? Да потому что 60% сыра не вызревает… Я же вам говорил, что самое капризное существо на земле — это плесень. А в камамбере их две! И я не добавляю туда консерванты, подавители микробов и антибиотики… Потому что этот продукт в первую очередь я делаю для себя, своих детей и внуков. А потом уже на продажу.
Однажды меня пригласили в «Губернский» на подведение итогов работы агросектора. Серьезные люди собрались — в пиджаках и галстуках. А я сыры свои привез: разложил на тарелочки с названиями и ценами — все как положено. Вдруг подходит мужчина и говорит: «Вот такой сыр в Европе стоит дешевле. Почему?». А я отвечаю: «Потому что в Европе в цене этого сыра — 40% дотаций. А у меня — 40% налогов».
Паштет, любовь и Мартиаль
Как-то Евгений решил попробовать продвигать свои сыры в Москве. Приехал на Даниловский рынок, ему там выделили специальное место — по соседству с французом Мартиалем, который торговал собственноручно сделанными паштетами. Разговорились — на ломаном русском. Оказалось, что Мартиаль три года назад женился на москвичке, да так и остался здесь.
«Евгений! — говорил Мартиаль своему соседу из Ульятичей. — Таких хороших условий для бизнеса, как в России, в Европе нигде нет! Поверь мне!»
Евгений поверил, когда его знакомые уехали жить в США: «Знаете, если бы я начинал в Америке, ничего бы у меня не вышло. Там много жестких условий. Например, если ты картошку сажаешь, то должен ее только в одном месте покупать. А свои сорта не имеешь права выводить. И по сырам точно так же».
Каши из Ульятичей в обмен на аргентинскую говядину
Помимо производства сыра, Евгений и другими проектами увлечен: «Стою на рынке, торгую сырами. И в последнее время люди часто подходят и спрашивают: «А где вас можно попробовать?» Значит, думаю, нужен дегустационный зал. Ну, в принципе, попробовать можно хоть на лавке… Но недавно познакомился с туроператорами. Они говорят: «Евгений, а вы могли бы принять туристический автобус?» Опа! Это уже другая история. В стандартном автобусе 50 — 60 мест. Вспоминаю свои поездки за границу. Я не любил ходить по музеям: прежде всего мне было интересно посмотреть на жизнь простых людей. Не показуху, а настоящее…»
Но какой же дегустационный зал без ресторана?
«В меню ресторана будут блюда на основе сыра. Например, сырный суп с зеленью и мясом, — делится планами фермер. — В перспективе хочу тушенку делать. От производства сыра остается много сыворотки — 200 – 300 литров в день. Вот построю на окраине Ульятич свинарник, буду консервы делать, а из них – каши со смоленской символикой… Оглядеться: денег на земле лежит слой. Только не ленись думать и работать».
Мы опять шагаем по «лабиринтам» старой фермы. Здесь Скрябин и хотел открыть дегустационный зал с камином. Но потом передумал и решил сделать камеру созревания дорблю — специальную «пещеру» с деревянными полками. А вот тут будет ресторан на 60 мест… Но пока — вольер для лаек.
«Я сейчас составляю смету и буду искать инвестора», — обещает он.
«Слитки золота»
У дверей этих самых «пещер» Евгений учит нас есть сыр по-французски, «как положено»: сначала понюхать и только потом попробовать. Он подробно рассказывает, какой сыр нужно обязательно съесть с хлебом, какой – с крепким сладким кофе, а какой – с манной кашей. Этот кусочек постарше — больше усох, у того форма в виде слитка золота…
Евгений шутливо пугает: «Вот сейчас как дам вам понюхать молодую горгонзолу!»
А мне нравится вон тот, с благородной плесенью. Хм, забыла, как он называется…
«А я вам расскажу легенду, и вы быстро запомните, — обещает Евгений. — В старину чиновники собирали с крестьян дань. Французские бедняки отвечали им: денег нет и вообще кроме молока ничего нет. «Вот тебе ведро, — говорили чиновники. – Дои туда молоко! Это и будет твой налог!». А крестьяне ведь хитрые были: чтобы уменьшить размер дани, недодаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили повторно. Из этого молока, которое было достаточно жирным, крестьяне делали великолепный сыр — реблошон, что в переводе с французского — «остаточный, последний».
В окне мелькает лошадиная морда. Увидев нас, животное начинает махать головой. Это та самая Паллада, и она так приветствует гостей.
«У меня знакомый построил дом в деревне: большой, красивый и просторный, — вдруг говорит Евгений, глядя в окно. – Он жене говорит: «Давай здесь жить!» А она ему: «Нет, страшно, лес кругом…» А лес-то не здесь — он в наших душах. В городе куда больше опасности… Знаете, только в Ульятичах я чувствую счастье. Оно не в деньгах и не во власти. Я здесь даже спать не ложусь – просто в полете засыпаю. Мне приятно, что много дел за день успеваю: сегодня и стройкой занялся, и новый сорт сыра сочинил… Я осознанно выбрал эту жизнь. У меня не одиночество, а уединение. Уже несколько лет я не проживаю жизнь от отпуска до отпуска, а живу каждый день. Мне говорят: «Жень, это удача!» Я отмахиваюсь: нет! Нужно просто иметь мечту. И стремиться к ней…»
http://www.rabochy-put.ru
