Взять крупных свежих окуней штук 10 или более, смотря по числу особ, которым придется кушать это холодное; выпотрошить каждую рыбу чрез жабры, не разрезывая брюшка и не повреждая головы, а после того, дав ей несколько полежать без воды, подварить ее немножко в приправленной пряностями и присоленной воде, стараясь, чтобы все окуни не доваривались. Покипевшую таким образом рыбу осторожно очистить от всей чешуи и от плавательных перышек (плавников).
Между тем, сварить несколько яиц вгустую и достаточное количество свеклы и моркови, изрубить белки и желтки особо, и точно так же поступить и с сваренною свеклою, морковью и еще петрушкою, которую сперва выварить в горячем прованском (оливковом) масле, чтобы отчасти отнять у нея остроту, а потом дать ей стечь на сите.
Всеми этими приправами (каждою особо) обложить недоваренных окуней, в виде полосок, в палец шириною, и, в заключение, разместить на них, изящно, несколько вареных раковых хвостиков и раковой икры. Окончивши это, осторожно облить украшенную рыбу простывшим окуневым или другим рыбным отваром, который сперва загустить немного раствором рыбьего клею (или желатина) , и приправить белым столовым вином и водяным настоем душистых специй (корицы, гвоздики, ямайскаго перцу и т. п.), и наконец, застудивши желе, подавать на стол.
