Ершей —25 шт.
Стерляди или налима или лососины– 600 г
Соленой осетрины– 600 г
Раковых шеек– 15–20 шт.
Свежих огурцов– 10 шт.
Хрену —1 корешок
Зеленого луку– 3 головки
Укропу —побольше
Сметаны —200 г
Квасу или кислых щей– 5 стаканов
Как для ухи: соли, воды холодной– 5 тарелок,
белых кореньев, пряностей.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкою ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филеи свежей рыбы, остудить их в этом же отваре (в ухе); отварив отдельно соленую рыбу, как для рыбного рассольника, остудить ее и нарезать порционными кусками.
Затем приготовить все гарниры: очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать косячками или вынуть на круглую выемку, натереть хрен, нарезать мелко зеленый лук и укроп. Смешав все эти гарниры вместе, залить их остуженным рыбным наваром (ухой), прибавить квас, положить как свежую, так и соленую рыбу и раковые шейки от вареных раков.
Перед подачей на стол заправить суп сметаной и опустить кусок льду.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
- Подача к столу. Гарниры к щучине можно подавать и отдельно; в таком случае как свежую, так и соленую рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т. д.
- Редька.Вместо хрена в щучину можно класть натертую редьку, но ее следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом, иначе если согреется, то теплая дает неприятный запах.
- Горчица.Для придания большей остроты щучину можно заправлять перед подачей готовой горчицей.
- Н.
