Ярушник – серый хлеб в виде каравая из ярового ячменя.
Ячмень — древнейшая зерновая культура, знакомая еще древним эфиопам. Во времена Римской империи гладиаторы питались хлебом из ячменя и он давал им силу и стойкость. Даже на территории Швейцарии ячмень был известен еще в каменном веке. Ячмень может расти в суровых условиях, поэтому в России его выращивается повсеместно. А ячневая и перловая крупа занимают почетное место на столах россиян. Ячменная мука служит добавкой при выпечке многих сортов хлеба. Хлеб из ячменной муки пекут, смешивая с ржаной или пшеничной, так как без добавок он сильно крошится и слишком быстро черствеет.
Ярушник считается праздничным хлебом у староверов. Он вкусен, ароматен, ноздреват. Его заквашивают на овсяном квасе, замешивают с добавлением пшеничной муки. Хлеб пекут караваем и ставят на стол, порезав на 4 части.
Познакомьтесь с рецептом от Галины Ивановны Байбородиной (1923-2014), д. Акуловская Вилегодского района Архангельской области.
Ингредиенты
Ячневая мука – 500 гр.
Ржаная мука – 500 гр.
Овсяный квас – 100 гр.
Способ приготовления
Вечером поставить тесто из ржаной муки, замешав ее на овсяном квасе. Когда тесто соберется в комочек и перестанет липнуть к рукам, квашню надо накрыть полотенцем и поставить в теплое место (на печь). Утром добавить ячневую муку и замешать крутое тесто. Квашню оставить в теплом месте на 2-3 часа. Тесто должно увеличить свой объем в 2 раза.
Тесто разделить на порции (мекки), посыпать мукой, положить в покатуху (круглую деревянную чашу) и покидать мекки в воздух, поворачивая их во все стороны. Затем сложить мекки в чистое полотенце, свернув его в виде волн между порциями, дать постоять полчаса при комнатной температуре.
Мекки сложить на деревянную лопату и посадить в протопленную, но не жаркую печь. Выпекать при закрытой заслонке.
Совет: если у вас нет покатухи, то можно просто хорошо размять тесто на столе. Еще совет: перед закладкой в печь, можно смазать хлеб белком одного яйца и посыпать семенами (кунжута, мака).
