Первый способ.
2 селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами. Молоки истолочь в ступке с 1 ложкою свежего сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореху, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклою, облить 2 ложками прованского масла, кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно огарнировать селедку капорцами и разными пикулями.
Второй способ.
Селедку мочить часа три в воде, а потом часа два в сыром, а даже и в кипяченом остывшем молоке, или в чае. Потом, вычистив селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе, или положить на продлинноватую тарелочку каждую половину отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвостик, облить 1/4 ложкою уксуса, смешанного с ложкою прованского масла, посыпать зеленью.
Третий способ.
Разрезанную, как сказано выше, селедку обложить следующим образом: положить с двух противоположных сторон, маленьких рыжиков, потом в двух противоположных местах очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, таким же манером разрезанную печеную свеклу, далее в двух местах положить зеленого луку, потом зеленных капорцев, все это облить прованским маслом с уксусом, посыпать мелко изрубленною зеленью.
Четвертый способ.
Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, облить ее горчичным соусом, а именно положить в чайную чашку чайную ложечку готовой сарептской горчицы, немножко соли, 1/4 чайной ложечки прованского масла. размешать деревянною лопаточкою. Когда горчица погустеет, прибавить 1/4 чайной ложечки уксуса, мешать, прибавить потом 1/4 ложечки прованского масла. потом опять уксусу и так до конца, все мешая лопаточкою, пока не прибудет соусу с 1/4 чашки, тогда облить селедку, подавать.
Пятый способ.
Очищенную и разрезанную селедку обкладывают еще с одной стороны белым, ломтиками нарезанным луком, а с другой стороны ломтиками нарезанным картофелем, обливают прованским маслом с уксусом.
