Впервые я попробовал это замечательное блюдо, когда приехал на жительство в Узбекистан в 1978 году. На Старом базаре города Карши были такие длинные ряды, где жители окрестных кишлаков предлагали покупателям молоко и различные продукты из него. Многие из них нам с супругой раньше не были известны. Показав на литровую банку с густой белой жидкостью, я спросил у пожилого узбека-продавца, что это такое.
Тот недоверчиво посмотрел на меня и сказал:
— Ты что, не знаишь? Катык это кисли малакё.
— Простокваша, что ли? – поинтересовался я.
— Пырастокваша нет, — замотал головой узбек. — Катык…
Позже, порасспрашивав соседей из местного населения, мы с супругой узнали много нового об этом продукте, о котором тогда в России мало кто знал. Даже некоторые называли катык простоквашей, но на самом деле, как оказалось, это не так.
Простокваша ведь потому так называется, что на самом деле готовится очень просто. В посуду с молоком добавляется немного сметаны или сывотоки, и она ставится в тепло, пока не скиснет. Некоторые в молоко вообще ничего не добавляют, оно все равно скисает, только времени больше уходит.
А вот чтобы получить из того же самого молока катык, придется немного потрудится. Сначала молоко доводят до кипения в казане или кастрюле, потом оставляют остывать до тех пор, пока будет терпеть палец. Тогда добавляют на 3 литра молока граммов 100 сметаны, тщательно размешивают и выливают, например, в трехлитровую стеклянную банку с крышкой. Эту банку обматывают со всех сторон одеялом и оставляют на несколько часов (обычно с вечера на ночь) созревать. Потом ставят на несколько часов в холодильник — и всё, катык готов. Он не такой кислый, как простокваша и такой густой, что ложка стоит. Если, конечно, молоко не магазинное и не разбавленное.
Из катыка узбеки делают освежающий напиток типа айрана. Разбавляют холодной водой напополам, добавляют немного соли и мелко нарубленной зелени; этот напиток на вкус приятен и отлично утоляет жажду в жару.
Еще из катыка готовят холодный суп чалоп, что-то вроде русской окрошки, но не на квасе, а на катыке. Его тоже разводят водой примерно один к одному, выливают в касу, добавляют мелко нарезанные огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп и райхан (базилик). Вкус у этого супа своеобразный, когда мы попробовали его впервые, то не смогли проглотить и пары ложек. Но потом привыкли и ели чалоп с большим удовольствием, особенно вприкуску с горячей отварной картошкой.
А еще из катыка делают сузьму, из сузьмы — курт. Но о этих блюдах я расскажу в следующий раз.
