…О правильном приготовлении соуса для салата Оливье я узнал от Якова Исааковича Магидова — мэтра московского общественного питания, который в свое время кормил супом самого Хрущева.
— Вот-вот! — подхватил он, выслушав мое ностальгическое нытье по «салатику горкой». — А то взяли манеру подавать его блином, навалив зелени, как на могилу. Да еще насуют бог знает чего! А ведь «Столичный» — национальное достояние, достойный преемник салата, созданного самим Люсьеном Оливье. И отсебятина здесь неуместна. В «Столичный» кладутся свежие, или соленые, или маринованные огурцы, вареные яйца, картофель и зеленый салат. Никакой моркови! Никакого укропа! Никакой вареной колбасы! Только птица или дичь. Без кожи! Одна мякоть! И декорировать следует теми же продуктами, из которых он сделан. Допустимы только раковые шейки либо крабы. Но самое главное — соус! Столичный следует заправлять майонезом. Но с добавлением соуса «Южный».
Так что попробуйте: за уши не оттащишь!
Кстати, о соусе. Но уже для салата оливье.
О нем, между прочим, Яков Исаакович мне тоже поведал. Правда, человека, который бы рассказал не только про заправку, но приоткрыл бы всю тайну века, связанную с приготовлением легендарного салата, долго не удавалось найти. Но вот почти десять лет спустя — удача. В большой степени случайно свела меня прихотливая журналистская судьба с Сергеем Ивановичем Протопоповым — человеком уникальным хотя бы потому, что тогда ему было уже 93 года. Почти полвека из них он проработал в общественном питании. И в том числе около двух десятилетий (с 1957-го по 1977-й) главным кулинаром Москвы.
Так вот он-то и оказался тем уникальным человеком, который мне поведал, что, оказывается, никакого, собственно, секрета и не было. А был все тот же кулинарный произвол, по поводу которого возмущался его коллега в связи с различными «упрощениями» при приготовлении салата «Столичный». О том, сколько вреда делу принесла эта рваческая и скупердяйская привычка непременно «иметь за копейку — канарейку. И чтобы пела басом!», есть тьма примеров в родной истории. Не миновала она и отечественную кулинарию.
Итак, сначала реплика Я.И. Магидова о соусе: «Чем легендарный Люсьен Оливье заправлял свое фирменное блюдо? Соусом провансаль! В который во время приготовления по капле вливал прованское масло, и добавлял уксус с лимонной кислотой».
Теперь о рецепте приготовления самого салата. Раскрыл его мне — а я передаю тебе, мой читатель, — тоже уже упомянутый С.И. Протопопов.
«Сегодня, — посетовал Сергей Иванович, — чуть ли не любой салат с говядиной называют оливье. С рыбой, с ветчиной, даже с колбасой — все оливье. Это безобразие. Настоящей основой такого салата была дичь. А точнее — рябчики. Причем господин Оливье приготавливал их особым образом. Ведь он рябчиков не отваривал, как сейчас поступают, подменив эту дичь домашней курицей, а жарил.
При этом, перед тем как поместить заготовку в духовку, ее поверхность обязательно покрывали тонким слоем шпика, чтобы при жарке он таял, плавился и впитывался. Никакую кожицу в салате не использовали. В дело шли только филейчики. И нарезали их не кубиками, как сейчас, а мелкими ломтиками, которые заправляли провансалем».
Наконец, о завершающей стадии. «Сначала на блюдо клали картофель. Его, между прочим, опять же не кубиками «штамповали», а специальным образом вырезали шариками — ну, вроде орешков. На приготовленную таким образом первооснову сверху накладывался новый слой из мяса рябчиков, который тоже поливался провансалем. Далее следовал слой огурцов — лучше всего корнишонов. Но можно и соленых — только их обязательно нужно очистить не только от семян, но и от кожицы. За огурцовым следовало еще два ряда, попеременно состоящих из слоя яиц и рябчиков. Венчали все блюдо — еще одна заливка провансалем и процесс украшения. Оливье украшался оливками, семгой и яйцом. В центре пристраивались пучочки салата, которые обкладывались нарезкой из свежих огурчиков. По бокам (двумя или четырьмя горками) укладывался ланспих — крепкое, нарезанное мелкими кубиками желе от заливных из судака или курицы.
Кстати, о курице! В салате оливье — это единственно допустимая замена исчезнувшим рябчикам. Главное, что в него не должны попадать ни куриный жир, ни куриная кожа. И ни в коем случае не превращать птичье мясо в месиво. Только шинковать ломтиками!»…
