Взяв порционные цыплята, опалить их, выпотрошить через шею так: отрезав голову, сделать продольный надрез кожи со стороны спинки, вырезать горло и зоб и через образовавшееся отверстие черенком ложки вынуть внутренности, потом хорошенько промыть. Затем приготовить фарш так: размочив сухари в горячих сливках, отжать их, переложить в ступку и растолочь вместе с куском сливочного масла. Истолченную массу переложить в каменную чашку, прибавить сырые желтки, соль, перец и изрубленную зелень петрушки и хорошенько размешать ложкой. Затем нафаршировать цыплят тонким слоем этого фарша под кожей, заправить их, т. е., натянув кожу назад, зашить ее и прикрепить ножки и крылышки к туловищу. После того, распустив на горячем сотейнике масло, обжарить цыплят с обеих сторон. Когда цыплята зарумянятся, то переложить их в глубокий сотейник.
В сотейнике же, на котором жарились цыплята, приготовить соус так: положить на сотейник муку, прибавить сметану и бульон, дать вскипеть, чтобы соус загустел, процедить его на цыплят, закрыть крышкой и потушить на краю плиты минут 20, чтобы цыплята пропитались соусом. Готовые цыплята разрубить в продольном направлении пополам и переложить на блюдо в таком виде, какой они имели до нарезки, а если маленькие, то оставить цельными, полить их частью соуса, а остальной соус подать в соуснике отдельно.
Ввиду того, что цыплята фаршируются под кожей, крайне важно, чтобы она нигде не была надорвана, иначе фарш вывалится и потеряет сочность. Если же кожа где-нибудь прорвется, то из-за этого не стоит браковать цыпленка; кожу можно зашить тонкими нитками; при жарении края кожи вполне соединятся, а когда цыпленок изжарится; можно вынуть нитки, и место разрыва кожицы сгладится.
Цыплят порционных– 5 шт.
Масла столового для жарения – 100 г
Масла сливочного для фарша – 50 г
Сухарей —5–6 шт.
Желтков —2 шт.
Сливок —5 ст. л.
Сметаны —200 г
Бульону —2 стакана
Муки– 1 ст. л.
Соли, перцу– по вкусу
Зелени петрушки
