На один фунт (400г) муки — два золотника (1 золотник=4г) дрожжей (современных сухих дрожжей – 4г), полтора золотника соли, стакан с третью теплой воды.
Развести дрожжи в трех четвертях стакана теплой воды, прибавить треть фунта муки, тщательно соединить с болтушкой из дрожжей, поставить кастрюлю с опарой в сосуд с теплою водой в тридцать градусов по Реомюру (около 40 градусов Цельсия).
Остальную муку превратить в тесто, прибавить в него оставшуюся воду, распустив предварительно в последней полтора золотника соли. Через двадцать-двадцать пять минут, когда опара значительно поднимется, смешать ее с подготовленным тестом, месить таковое в течение не менее тридцати минут.
Уложить тесто в объемистый сосуд, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Примерно через три часа выложить тесто на доску, скатать его колбасой, нарезать на равные куски, из каждого куска образовать лепешку в палец толщиною, ножом вырезать дужку, лоскут теста, прилегающий к дужке, загнуть на середину лепешки, подсыпав под этот лоскут сухой муки.
Переложить калачи на лист, обсыпанный мукой, дать им расстояться в теплом месте, примерно около получаса, смазать верх калача водою, обсыпать сухою мукой, посадить в печь и держать в таковой от пятнадцати до двадцати минут. Вынуть из печи, покрыть сырым полотном, остудить, снять с листа.
