…Большую роль в питании сибиряков играла рыба. Популярным видом пищи была свежая и соленая рыба, которая в постные дни заменяла мясо. Окунь, щука, сом, сырок, максун стоили от 8 до 35 коп. за фунт; более дорогие сорта рыбы, как, например, максун, употребляли по праздникам. В Томске сушеный максун подавали на закуску.
Особенно ценились лосось, стерлядь, осетр, горбуша, байкальский омуль, хариус. Рыбу не только покупали, но пользовались и собственным уловом. В пищу употребляли свежую, мороженую, соленую, сушеную рыбу. С рыбой пекли пироги, из нее варили уху, ее жарили, солили, делали «тельное» (в виде котлет, жаркого), рыбный паштет, селедочный сыр — прокрученную на мясорубке селедку с тертым сливочным маслом.
Из рыбы готовили и пельмени. Для этого хорошую жирную рыбу мелко рубили и по ложке заворачивали в раскатанное пшеничное тесто, после чего варили в небольшом количестве воды.
Особой любовью пользовались пироги с рыбой, запеченной целиком, без рыбного пирога не обходился ни один праздник. Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты.
На Крайнем Севере рыба часто составляла основу питания. В Сибири получило распространение сушение, или вяленье рыбы, сравнительно мало применяемое в европейской части страны. От местных народов были восприняты и основные способы заготовки сушеной рыбы и названия ее: юкола — вяленная рыба с костями, юрок — рыба вяленная без костей, порса — сушеная мелкая рыба.
Однако основным способом заготовки рыбы впрок являлась засолка. Рыбу на месте промысла потрошили и, не снимая чешуи, пластали, отдельно солили икру.
Способ приготовления икры был прост: ее засаливали на 6–8 дней, смешивали с перцем, луком, добавляли немного уксуса и растительного масла. Отжатую и спрессованную икру хранили в бочках. Икру также варили в уксусе и в маковом молоке, пекли из нее блины (в крупчатую муку добавляли взбитую икру). Самой дорогой была паюсная икра — один из высших сортов черной икры осетровых рыб, засоленная в цельном виде в пленке, как она находилась в брюшной полости рыбы. Паюсную икру при употреблении резали ножом.
Рыбий жир, почти не употреблявшийся русскими в европейской части страны, в Сибири получил широкое распространение и даже вывозился на ярмарки. Готовили его, перетапливая в котлах с небольшим количеством воды куски рыбы. Сибирячки считали жир линей особенно хорошим при выпечке пирогов…
