Оставить престижную работу в столице и уехать в область варить сыр? Запросто! Именно так и поступили Елена Абрамова и Дарья Гришина в 2016 году. Сегодня продукт, сделанный на «Мамонтовской сыроварне», продается в торговых сетях, а само предприятие составляет достойную конкуренцию крупным компаниям. Побывав на производстве, мы узнали, как приготовить сыр, чтобы его ели вегетарианцы, каким должно быть правильное молоко и что делать с «убежавшей» плесенью.
От консалтинга к сыроварению
Когда попадаешь на «Мамонтовскую сыроварню» в селе Мамонтово Богородского городского округа, сразу бросается в глаза чистота и порядок. Ведь основательницы компании – Дарья Гришина и Елена Абрамова – к своему делу относятся крайне трепетно, соблюдая все нормы и правила. Для доступа на предприятие, помимо того что надеваешь стандартную «экипировку» в виде халата и бахил, снимаешь все украшения. Чтобы попасть в основной цех, нужно пройти через небольшое помещение, где упаковывают уже готовую продукцию. Здесь на столе лежат специальная бумага, вакуумные пакеты и наклейки.
– Это сыр с пажитником, семечки такие, есть у нас и с фисташками, и с перцем, – с гордостью рассказывает упаковщица.
Первое впечатление: вот оно, женское царство. Все сотрудники, а работают здесь семь человек, – представительницы прекрасного пола.
– Мужчины у нас почему-то не приживаются, – смеется Дарья Гришина.
Сегодня сыроварня производит в среднем 1 т готовой продукции в месяц. А начиналось все с того, что двух девушек свела работа над проектом в консалтинговой компании.
– Мы готовили бизнес-кейсы для людей, которые желают стать фермерами, и поняли, что сами хотим заниматься чем-то подобным, – вспоминает Елена Абрамова. – Открытие сыроварни нам показалось делом не только коммерчески интересным, но и близким по духу.
Определившись с планами на будущее, юрист и эксперт по недвижимости оставили престижную работу в столице и отправились в Подмосковье покорять сырный рынок. Елена и вовсе переехала поближе к производству. Очень кстати для начинающих бизнесменов пришелся запрет на ввоз иностранной продукции. Раньше конкурировать с привезенными из-за границы сырами было крайне сложно. Сегодня ситуация в корне изменилась: даже самая притязательная публика признала, что отечественный продукт может не уступать европейскому.
Приготовление сыра – процесс довольно сложный. Чтобы вникнуть во все детали, девушки поехали учиться во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе.
Впрочем, нельзя сказать, что сырная тема была для предпринимательниц совсем далекой и неизведанной. К примеру, Дарья по специальности генетик, окончила Тимирязевку.
– Это дало мне чуть больше понимания, – отмечает Дарья. – Сыровар должен видеть всю цепочку: начиная от условий содержания животных, которые дают молоко, заканчивая тем, как развивается микрофлора в процессе приготовления продукта.
Кислотность & жирность
Предприятие занимает площадь 150 кв. м, куда входят основной и дополнительный цеха, две камеры созревания и небольшой офис. Есть и своя мини-лаборатория, где проверяют молоко на качество. Сырье закупают у местных фермеров.
– Не так просто найти молоко, пригодное для варки сыра, – говорит Дарья. – Бывает, что с жирностью все нормально, а вот белок и кислотность хромают. Если наша проверка показала, что сырье не подходит, мы его возвращаем. Таковы условия договора с поставщиком.
Подобные меры пришлось принять после того, как сыровары столкнулись с недобросовестными фермерами.
– Однажды нам привезли такое молоко, что получилась каша вместо сыра, – вспоминает Дарья. – Если сырье некачественное, всю партию придется выкинуть. Мы не можем себе позволить такие убытки.
У вас плесень «убежала»
Сердце предприятия – варочный цех. Здесь расположен котел, рассчитанный на 600 л молока. Одна варка дает около 73 кг сыра. Затем продукт отправляется в камеру хранения. Пока сыры вызревают, а это в среднем 2–3 месяца, за ними необходимо ухаживать: переворачивать, чтобы не теряли форму, следить за температурным режимом. Особая гордость производства – сыр с голубой плесенью, ведь технология его приготовления считается одной из самых сложных.
– Плесень вносят в продукт вместе с молоком, но она не активируется, если не обеспечить доступ воздуха, – поясняет Дарья Гришина. – На одну головку необходимо сделать от 40 до 60 проколов. Такой сыр зреет не менее двух месяцев, можно выдержать и больше, тогда его вкус станет более терпким.
Полутвердые сыры находятся в другой камере, однако на таком маленьком производстве все процессы пересекаются.
– Иногда голубая плесень «убегает» в соседнее помещение, – улыбается собеседница. – Но она никак не воздействует на другие сорта сыра и просто остается на наружной корочке, которую мы потом зачищаем.
Даже для вегетарианцев
На предприятии не сепарируют молоко, то есть не отделяют сливки. Дело в том, что полученную массу необходимо сразу перерабатывать, а пока для этого нет нужного оборудования. Сыр здесь варят из довольно жирного молока – 4,5%, поэтому он имеет пластичную структуру.
– Конечному потребителю продукт нравится, но зачастую он непонятен менеджерам сетевых магазинов, – делится Дарья Гришина. – Для них более привычны промышленные сыры с гарантированными сроками хранения и одинаково приличным внешним видом.
Чтобы сделать сыр привлекательным для ретейлеров, на предприятии сконструировали небольшой пресс. Благодаря дополнительному давлению на продукт сыворотки отходит больше, и он становится более сухим.
Сейчас «Мамонтовская сыроварня» сотрудничает с такими сетями, как «Мираторг» и «Твой дом». А недавно подмосковный сыр распробовали в Хабаровске и Тюмени – уже готовятся контракты на поставку в местные магазины. Рынок сбыта планируется со временем расширить, но пока некоторых сетевиков смущает цена продукта.
– Снизить себестоимость нашего сыра практически невозможно, даже если увеличить объемы производства, – поясняет Елена Абрамова. – Молоко стоит 32 руб. за литр, на 1 кг сыра требуется 10 л. К этому нужно прибавить закваску, фермент и плесень. Также учитываются зарплаты сотрудников, коммунальные платежи, нельзя забывать про упаковку, логистику, рекламу.
Отличительная особенность сыроварни – полная натуральность, благодаря чему с компанией активно сотрудничают подмосковные магазины, ориентированные на любителей здорового питания.
– Мы не используем даже разрешенные добавки, – заверяет директор «Мамонтовской сыроварни» Александра Коровикова. – Другие производители, как правило, добавляют компоненты, которые позволяют сыру быстрее созревать. У нас же только молоко, закваска, фермент и специи.
Более того, «мамонтовский» сыр полюбился вегетарианцам, так как при его производстве используется фермент неживотного происхождения.
– Обычно берут сычужный, который получают из желудка телят, – продолжает Александра. – Основательницы компании не едят мясо, так что это для нас принципиальный момент.
Коричневый сыр — это реально
Самый важный вопрос при открытии собственного дела: где взять деньги? Елена и Дарья столкнулись с тем, что банки отказались выдавать средства на стартап.
– Мы были вынуждены взять потребительский кредит – порядка 6 млн руб. под 20% годовых, – отмечает Елена.
Здесь-то и пришла на помощь уникальная подмосковная программа поддержки сырных предприятий. В 2016 году «Мамонтовская сыроварня» выиграла конкурс и получила субсидию на возмещение затрат при покупке оборудования – 1,4 млн руб.
– В этом году планируем принять участие в конкурсе на получение гранта, который учредил Минсельхозпрод Московской области, – добавляет Елена. – Средства выдают на развитие уже действующей сыроварни или строительство новой. Сейчас мы платим за аренду помещения 45 тыс. руб. в месяц, но каждый год собственник повышает цену. Поэтому грант может стать для нас новым этапом. Мы хотим построить свое помещение, оснастив производство по последнему слову техники.
Новое оборудование позволит расширить ассортимент, в частности пополнить его твердыми сортами. А переработка сыворотки, которую сейчас сдают на другие предприятия, даст возможность производить редкие виды сыра, например коричневый брюност.
https://mosregtoday.ru
