…Существовала целая индустрия, обеспечивающая
уличное питание в самых разнообразных формах, иногда довольно своеобразных. На низовом уровне инфраструктуры уличной кухни, рассчитанной на наиболее маргинальные слои населения, потребителю предлагали то, что на сленге пресловутой Хитровки называлось «московской бульонкой» или, не без юмора, «царской кухней». По свидетельству
писателя Н.Д. Телешова, это были «кухонные отбросы, вынутые из выгребных ящиков по соседским домам и квартирам и распаренные в кипятке… тут было всего понемножку: и очистки овощей, и селёдочный
скелет, и петушиная голова, и выброшенные корки хлеба, а главное – горячая вода». Стоила порция бульонки всего две-три копейки.
Альтернативой могла быть какая-нибудь иная незамысловатая похлёбка, в которой, по поговорке «крупина крупину погоняет дубиной». Хлёбово
наливали в глиняную чашку и выдавали деревянную ложку.
Тут же торговки, именуемые «обжорками», продавали всевозможные субпродукты – голье, гусак, ливер, осердье, требуху, т.е. внутренности животных, идущие в пищу: лёгкие, сердце, печень, селезёнки, горло, желудки, рубец. Мало отличимые от своих клиен-
тов-люмпенов, засаленные и грязные бабы сидели на огромных чугунах или глиняных корчагах, обёрнутых тряпками, чтобы кушанье не простыло, дополнительно согревая его своим телом. При этом они истошно вопили: «- Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка-рванинка вар-рёная! Эй, кавалер, иди, на грош горла отрежу!..», «Печёнка-селезёнка горячая!».
Разношёрстные, часто полураздетые оборванцы покупали на одну-две копейки зловонную «рванинку», непременно ругаясь, чтобы выгадать
хоть толику денег или кусок прибавки. Полученную прямо в грязную ладонь порцию, посыпав её солью, тут же съедали стоя, без всяких столов, тарелок и приборов.
Съестные припасы для продажи торговки из Обжорного ряда закупали у гусачников, тех, кто оптом брал голье непосредственно на мясных бойнях и предварительно готовил головизну, щековину, тре-
буху на продажу.
Щековину получали посредством несложной про-
цедуры, когда в здоровенный чан наваливали бычьи головы и варили 7-8 часов, до тех пор, пока с них не сходило полностью сало, а мясо
на голове не принимало вид мочала. С одной головы получали от 3 до 8 фунтов щековины. Щековиной, выдавая за мясо, начиняли пирожки, которые «не имели никакого вкуса», или продавали кусками.
Губы и ноги животных шли на студень, которым промышляли так называемые «студенщики», обретавшиеся в Петербурге большей частью
на Сенной площади.
Утверждают, что в конце XIX века, только в се-
верной столице голье в общей сложности обеспечивало беднейшему населению свыше 100 000 пудов дешёвой мясной пищи.
Объективности ради, следует сказать, что традиционная русская кухня признавала такие блюда, как телячьи кишки печёные, чинёное телячье горло, бараньи кишки с капустою, суп с телячьими рубцами,
варёные говяжьи рубцы, кишки, налитые яйцами. Томлёные телячьи щёчки и сегодня входят в репертуар ресторанной кухни. А щи с го-
ловизной осетровых рыб считались чуть ли не деликатесом. По крайней мере, писатель Глеб Успенский, приезжая в Москву, непременно
заезжал откушать их в трактир «Арсентьич»…
