С 8 фунтов (3,2 кг) толстого филе обрезать жир, вымыть мясо и натереть солью, обвязав ниткой так, чтобы придать ему круглую форму.
На дно кастрюли положить 1 ложку масла,1 морковку, 2 лавровых листа, 6—8 горошин перцу, 2 корки ржаного хлеба и опустить в кастрюлю приготовленный кусок мяса; зарумянить филе со всех сторон, прибавить чашку бульону и, закрыв крышкой, душить около часа. Если соус начнет убывать, то следует, от времени до времени, прибавлять бульона или воды. Как только мясо станет мягким, положить его на блюдо и приправить картофельным пюре. Соус процедить, вылить в соусник и подать к столу. отдельно.
Картофельное пюре
20 штук средней величины картофеля очистить, промыть и отварить в соленой воде; слить воду, размять картофель (лучше, если есть пресс для картофеля); положить 1 ложку масла и влить столько молока, чтобы получилась густая ровная масса, которую надо 2— 3 раза прокипятить и выложить на блюдо.
