Чтобы он был рассыпчатым, надо его очистить от кожицы, опуская тотчас в холодную воду, чтобы не почернел, перемыть, опустить в холодную воду без соли. Когда раз вскипит, всыпать соли (на 3 стакана воды — полную ложечку), варить около 20 минут, пока не сделается мягким, смотреть, чтобы не переварился, слить воду, накрыть крышкою, потряхивая; дать постоять с 1/4 часа. Как только пар перестанет выходить из кастрюли, пересыпать картофель в приготовленный соус, раз вскипятить в нем или переложить картофель тотчас на горячее блюдо, накрыть горячею салфеткой чтобы картофель не простыл.
Если картофель подается как единственное и самостоятельное блюдо, то на 6-8 человек надо взять его 3 фунта (1,2 кг). Если при других кушаньях, то довольно и 11/2 фунта.
.С маслом в зеленою петрушкою
Подавая, облить картофель растопленным маслом, посыпать мелко изрубленною зеленою петрушкою. Такой картофель подается отдельно к завтраку, а также к разварным рыбам, к разварной говядине, к жаркому из говядины, телятины, баранины и свинины.
Со сметаною, укропом или зеленым луком
Когда картофель сварится, распустить в кастрюле ложку масла, всыпать картофель, потрясти сотейник, чтобы картофель покрылся маслом, облить его стаканом самой свежей сметаны, раз вскипятить. На горячее посыпать мелко изрубленный укроп или зеленый лук. Тотчас перелить на небольшое глубокое блюдо, подать.
С маслом и рублеными яйцами
1/4 фунта масла распустить, всыпать 3-4 крутых мелко изрубленных яйца, можно подлить ложки 2 сливок, бульона или ухи. Такой картофель подается к завтраку или к разварной рыбе.
С молочным соусом
11/2 ложки муки поджарить в ложке масла с 1/2 мелко изрубленною луковицею, развести 4 стакана молока, положить, кто хочет, 3-4 отдельно сваренных и мелко изрубленных сушеных грибка, посолить, прокипятить хорошенько. Картофель нарезать ломтиками, всыпать его в соус, накрыть крышкою, вскипятить раза 2-3. Подавая к завтраку, всыпать зеленой петрушки.
