Взять фунт (400г) печенки из свинины и три четверти фунта свежего шпику.
Намочить в молоке печенку, очистить от кожицы, нарезать кусочками и тушить с маслом, луком и шампиньонами, посыпать солью, перцем, майораном. Тушеную печенку протереть сквозь сито.
Взять половину шпику, истолочь в ступке и растереть с тремя желтками так, чтобы он запенился. Всыпать тогда четыре ложки самой лучшей муки, размешать все вместе с протертою печенкою, прибавив еще два желтка.
Оставшийся шпик, несколько отваренных шампиньонов разрезать тоненькими кусочками.
Из пяти белков сбить пену, вымешать все хорошенько со шпиком и грибами.
Кастрюлю вымазать маслом, обсыпать сухарями, положить в нее приготовленную массу, поставить в печь и держать в ней около получаса.
Хорошо подавать эту запеканку холодной, к горячей же подается соус острый или из шампиньонов, или из каперцев.
