Курицу зачистить, разобрать, уложить в каменную чашку, замариновать прованским (оливковым) маслом с солью, перцем, лимонным соком, обланжиренною (быстро обваренною) луковицей шалот, петрушкой, тмином, лавровым листом. Перед отпуском вынуть куски курицы, обтереть, обровнять, окропить молоком, обсыпать мукой, погрузить в не очень горячий фритюр сначала менее нежные части, а затем филеи и груднику, постепенно усиливая жар фритюра. Когда курица будет готова, выбрать куски, осушить на бумаге, уложить на блюдо, огарнировать жареной петрушкой и отпустить с любым подходящим соусом.
