Автор — Гончаров Юрий Михайлович, д.и.н., профессор Алтайского государственного университета.
…Сибиряки ежедневно употребляли в пищу продукты мясомолочного рациона, так как в нашем регионе они были очень дешевы и доступны даже для небогатых людей. Основным сортом мяса была говядина, свинина и баранина употреблялись гораздо меньше. Старообрядцы вообще не разводили свиней и брезговали есть их мясо из-за их всеядности
Горожане содержали и домашнюю птицу. Даже ректор Томского университета А.И. Судаков, человек состоятельный и бессемейный, держал в одном из университетских подвалов курятник. С наступлением морозов лишнюю птицу забивали, вычистив тушки, давали им заледенеть, а затем складывали в кадки и засыпали снегом.
Мяса в Сибири употребляли значительно больше, чем в европейской части страны, поскольку оно было недорогим, а посты сибиряки (кроме старообрядцев) соблюдали не очень строго. Мясо шло в пищу свежее — «свеженина», соленое — «солонина» или вяленое — «провислое».
Кроме домашних животных употребляли «зверину» и «дичину». Дичь играла большую роль в питании в северных районах. Зайцев, которых на севере Тобольской губернии добывали в большом количестве, называли здесь «польскими барашками». Мясо их продавалось в середине XIX в. всего по 25 коп. за пуд.
На Тобольском рынке в 1863 г. пуд коровьего мяса, в зависимости от сорта, стоил от 1 руб. 20 коп. до 1 руб. 80 коп., баранина — от 1 руб. до 1 руб. 40 коп., сравнительно дорого ценилась телятина — от 2 руб. до 2 руб. 50 коп. за пуд. Куропатка и рябчик стоили 8–10 копеек штука, фазан — от 50 до 75 коп.
Свинину чаще всего тушили с капустой, а говядину с картофелем. Готовили котлеты – из рубленного мяса или отбивные, к которым в качестве гарнира подавали картофельное пюре, маринованную тыкву или дикие яблочки. В мясной фарш иногда добавляли снег – «для сочности». Из печенки делали паштеты. На праздники в зажиточных домах делали беф-строганов, бифштексы, антрекоты, фаршированную курицу или поросенка.
Любимыми сибирскими мясными блюдами были пельмени. Мясо для пельменей рубили сечкой. Пельмени готовили только зимой, обычно заготавливали по несколько мешков сразу и хранили на морозе в деревянных коробах.
Пристрастие сибиряков к этому блюду отмечали многие современники. «Это очень хорошее кушанье, – писал один из них, – но сибиряки, кажется, злоупотребляют им. Пельмени делаются обыкновенно из мелко рубленной, до вида теста, говядины с перцем и луком. Эту говядину берут в размере половины чайной ложки и вкладывают в тонкий соченок теста, величиной в круг маленькой рюмки: загибают пирожок, соединяют оба его конца вместе, так что получается кругляшек с углублением и выпуклостями человеческого уха. Это пельмень… Сибиряки едят пельмени во множестве и в разных видах.
Как суп их едят с уксусом, бульоном и перцем, едят со сливками, едят с горчицей, едят, просто обливши топленым русским маслом, едят с кисленьким вареньем, едят с медовой сотой… Весь обед может состоять из пельменей; они могут заменить даже пирожное. Сибиряк не знает лучшего кушанья этих пельменей и… их съедается невероятное количество. Иной действительно может съесть их до четырехсот штук».
