…В прежнее время для службы избалованному, прихотливому обществу от официанта требовалась большая сноровка, выдержанность и особая ресторанная «техника», которую приобретали многими годами опыта. Главное, что ценили в них старые «кабаковладельцы» — это умение услужить гостю, посоветовать ему, при отсутствии распорядителя, самые дорогие кушанья и вина, хлебом-солью угодить и оставить наилучшее впечатление от посещения «радушного» заведения. Вот тут и поломай голову, как пьяного мягко сговорить, чем напотчевать, как деньги с него по счету принять и самому заработать. Служили тогда чаще всего без жалованья — «на доходе», да еще вносили ежемесячно от себя «за бой посуды» и «по неоплаченному посетителем счету». Впрочем, последний вычет производился путем предварительной покупки официантом из личных средств «марок» на всю сумму заказа, после чего касса не входила ни в какие взаимоотношения между слугой и посетителем. Рассчитывая на «чаевые», он должен был отвечать за все. Целая школа практического изучения человеческой психологии, школа, где вырабатывались терпение и изворотливость!
Чаще других встречались на работе официанты из ярославцев, которых почему-то считали коренными «шестерками», за ними шли официанты московские и казанские татары.
Приходилось официанту знать названия блюд сложной ресторанной кухни. Иной ярославец на первых порах язык с ними сломит. Легче иному по-английски выучиться говорить. Вот и зубрили: «ляншпиг глясе», «суп тортю», «потофэ», «горошек англез», «тефтели а-ля сюпрем», «эскарго с рисом», «беф бризе» и т. п. Проходили таким путем специальное образование. «Старики» иногда экзаменовали молодых:
— Что на первое хорошему гостю подашь?
— Суп «потофэ» в горшке, — рапортовал новичок.
— Еще какой?
— Суп из тортю можно…
— А что за тортю?
— Ящерица с шелухой азиатская… (Ответ ученика сопровождался гримасой ужаса и брезгливости, но плюнуть получавший «образование» боялся, зная, что за это дерут за вихры.)
— А еще чего?
— Перед супом салат ливелье…
— Дурак, оливье салат.
— Оливье я и хотел сказать…
— А какой соус к холодной осетрине?
— Паравансаль!
— Провансаль, дурак! А что такое бланманже?
— Белое пирожное, которое из молока с жарлатином и дрожит!
— Дурак, с жалатином, из пузыря рыбьего с клеем. А пломбир?
— Дурак, с жалатином, из пузыря рыбьего с клеем. А пломбир?
— Сладкое, на третье или пятое перед кофеем!
— А как поднос на пять персон с графином и закуской понесешь?
— На пять пальцев в левую и правой за край прихват. Салфет на плече, головку чуть назад, грудь выставить!
— Это так… А как за подарок благодарность выразишь?..
— Покорнейше вас благодарю на неоставлении и внимании!
И т. п.
За такую науку «стариков» было принято «честить», или угощать. Говорили: «Он меня в добрые люди производил, за то и я отвечаю…»
