Краткое содержание предыдущих серий: малоизвестный петербургский писатель Михаил занялся бизнесом, и со временем его предприятие стало вполне процветающим. Но в один не совсем прекрасный день он оказался не у дел, но с кругленькой суммой в кармане. Немец Клаус, друг Михаила, посоветовал ему открыть ресторан, пообещав при этом помощь и поддержку. Через некоторое время Михаилу удалось найти объект, на базе которого предполагалось создать уникальный трактир с блюдами русской национальной кухни. После непростых переговоров с бывшим владельцем, согласие на продажу было получено. Однако, в ходе ремонта выяснилось: расходы на него значительно превысили первоначальную смету. Над предприятием нависла угроза банкротства, но, благодаря помощи Клауса, проблему удалось решить…
…Мы открываемся через неделю. Строители доводят до ума свои последние незавершёнки под чутким руководством бригадира Ованеса, а мы с Альфредом продолжаем утрясать вопросы по новому меню или, в просторечии, разблюдовку.
Каждый старается перетянуть одеяло на себя, каждый хочет, как лучше и чтобы не получилось, как всегда. Один, и это я, хочет выложить в меню как можно больше уникальных блюд по старинным рецептам, невзирая на сложность их приготовления. А второй, старый опытный шеф-повар Альфред Карлович, настойчиво тычет пальцем в технологические карты, прайсы от потенциальных поставщиков, мудреные Правила предоставления услуг предприятий общественного питания. Он старается доказать мне, что чем проще рецепт – тем блюдо проще в приготовлении, выгоднее по деньгам и оттого востребованнее у посетителей.
Я уже не выдерживаю и начинаю поднимать голос:
— Альфред, при всем уважении к твоим сединам, всё-таки прошу и требую понять меня, как владельца заведения. Мы уже больше не совковая столовка, а крутой трактир с исконно-посконной русской кухней. Я уже битый час продвигаю рецепты из кулинарных книг восемнадцатого-девятнадцатого столетий, а ты, как кажется, был бы счастлив просто передрать всё содержимое книги о вкусной и здоровой пищи времен Сталина-Микояна!..
Мы уже давно перешли на «ты», сознательно наплевав на субординацию и существенную разницу в возрасте. Потому что решили для вящей пользы дела выслушивать друг друга до конца и до конца отстаивать свои позиции, в смысле до принятия нами общего решения. Такой вот слегка модернизированный демократический централизм в действии. И упрямый Альфред пользовался этой демократией на полную катушку.
.Да, он рассудителен и логичен, как это и положено немцу, пусть даже этническому, но способен ли он навсегда сбросить старые шоры? Сможет ли понять и принять настоящий русский кураж, когда в запале рвешься из жмущих душу рамок, идешь напролом, отбрасываешь путы норм и правил, чтобы наперекор всему всё же добиться своего?
Он упрямо гнет свою линию:
— Михаил, пойми меня правильно, я сам не люблю упрощений и примитива, но нужно смотреть правде в глаза. Мы, общепит, желая внести в свою работу что-то новое, не должны забывать о том, что, кроме всего прочего, связаны по рукам и ногам драконовскими правилами. Сверху чиновники регламентируют каждый наш шаг, каждый грамм используемых нами продуктов. Им наплевать, вкусно у нас готовят, или кормят несъедобной бурдой, главное, чтобы мы не отступали от установленных правил, шаг влево, шаг вправо карается жестоко…
— Ну хорошо, давай рассматривать конкретно каждый рецепт как с точки зрения посетителя, так и стараясь потрафить суровым проверяющим из надзорных органов, СЭС, налоговой – кто еще там хочет побольнее ударить по рукам. Вот для примера: балык, зельц , домашний сыр, макароны по-флотски, арьян, ряженка, домашнее пиво…
— Стоп-стоп-стоп, — замахал руками Альфред, — всё это запрещено к приготовлению на базе общепита категорически.
— Ничего себе, — удивился я, — раньше у нас как-то всё это готовили и ели, всё нормально было.
— Вот, а теперь нельзя.
— Ну хорошо, а что скажешь насчет самодельной соленой рыьы, капустки квашкенной, студня, паштетов?
— Прямого запрета на изготовление этих блюд нет, но нужно сначала получить по каждой позиции отдельное заключение СЭС. А это, прямо скажем, не очень-то легко…
— Ну а что еще можно готовить у нас с исключительного разрешения этих как бы специалистов?
Альфред на минуту задумался, пошевелил губами, что-то посчитал на пальцах. И выдал:
— Еще – соленые огурцы, квас, заливные из мяса, птицы, рыбы, блинчики и пирожки с мясным и ливерным фаршем. Можно еще коптить мясо и рыбу, жарить шашлыки, но там столько требований к оборудованию и помещениям, что, боюсь, нам их не выполнить.
Я был совершенно сбит с толку. В голове как-то не укладывалось, что старые добрые флотские макароны, оказывается, приравнены у нас к боевым отравляющим веществам, а вот сырая, например, рыба в японских ресторанах — это хорошо, это полезное здоровое питание. Что же делать, нам, выходит, придется вместо обложенной красными флажками русской национальной еды пичкать людей разрешенными свыше сушами-сашимями да итальянскими мучными червячками в кетчупе? Да не бывать этому!
Наверное, все эти мрачные мысли ясно отразились на моем лице. Потому что Карлыч тут же улыбнулся и успокоил:
— Не надо расстраиваться, дорогой Михаил. Мы ведь живем в стране больших возможностей, несмотря на все мыслимые и даже немыслимые запреты. Как там говорится: в России строгость законов…
— …смягчается необязательностью их исполнения, — автоматически закончил я цитату из Салтыкова нашего Щедрина. До меня начинало что-то доходить. Из почти забытого прошлого, всплывали слова «блат», «нужные люди», «барашек в бумажке».
— Вот-вот, — подхватил Альфред, — — если нельзя, но очень хочется, то можно…
И вот на этой оптимистической ноте мы продолжили втискивать накрепко загнобленную верхним руководством русскую национальную кухню в прокрустово ложе бюрократических циркуляров. И постепенно наша многострадальная «разблюдовка», как подбитая вражескими пушками пиратская бригантина, уловив пробитыми парусами свежий ветер, начинала уже двигаться в нужном направлении медленно, но верно…
