Ветчина — это свиной окорок (или лопатка), посоленный с селитрой и небольшим количеством сахара. После созревания в течение довольно длительного времени окорок приобретает присущий ветчине цвет и особый вкус и запах ветчинности.
Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры и 50 граммов сахара (в данном случае сочетание соль+селитра вполне можно заменить современной 0,6%-ой нитритной солью). Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока.
Ветчину готовят на костях или без костей (рулетом) в сырокопченом, вареном и варено-копченом виде. Наиболее употребительными являются последние два вида ветчины.
Для приготовления ветчины без копчения окорок после посола отваривают в большой посуде, в которой он мог бы быть помещен вертикально — ножкой вверх.
Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80-85 градусов (при едва заметном вздрагивании поверхности воды).
Первые 30 минут окорок следует держать полностью погруженным в воду. Затем ножку приподнимают (иначе мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится, и окорок будет иметь непривлекательный вид) при помощи петли, привязанной на ножке окорока, или продевают палочку через прорезь в ножке окорока и кладут ее затем на края посуды. Если приподнять окорок не представляется возможным, необходимо убавить соответственно воду в кастрюле.
Продолжительность варки зависит от величины окорока: примерно на каждый килограмм окорока требуется около 40-50 минут. Окорок весом в 5 килограммов будет вариться 31/2 — 4 часа, а большой окорок (10 килограммов) — до 8 часов.
Готовность окорока узнают, протыкая его в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь. Держат иглу в таком положении секунд тридцать, а затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется так же прогрета, как и края иглы, окорок считается готовым.
При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости.
Окорок считают вполне сварившимся, если тазовая кость в его толстой части выворачивается при небольшом усилии.
Если потребности невелики, а окорок большой, можно отварить половину, разрубив его пополам, или даже часть его (килограмм или больше). В этом случае кости можно извлечь, а кусок окорока перевязать шпагатом в виде рулета (при варке окорока с костями ветчина будет вкуснее). Для улучшения вкуса и аромата при варке ветчины добавляют в воду 3-4 головки лука, несколько листиков лаврового листа и горошинок перца.
Для остывания окорок кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги. Бумага предохраняет окорок от чрезмерного высыхания поверхности, сохраняя сочность ветчины.
