…В Москве всегда любили и умели, что сохранилось и поднесь, хорошо поесть; в описываемое время культ гастрономии стоял тоже высоко, и трактир занимал не последнее место в московской жизни. За едой и выпивкой а то и за чаепитием вершились часто крупные дела и сделки, главным образом по коммерческой части.
Про тогдашние трактиры можно было сказать, что они «красны не углами, а пирогами». У Турина были интересные серебряные, иные позолоченные, жбаны и чаны, в которых подавался квас и бывшее когда-то в ходу «лампопо».
Трактиры славились, и не без основания, чисто русскими блюдами: таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы.
Любители-гастрономы выписывали в Петербург московских поросят и замороженные расстегай.
Трактирные порции отличались еще размерами; они были рассчитаны на людей с двойным или даже тройным желудком, и с полпорцией не легко было справиться; цены на все продукты были недорогие.
Публика, заседавшая днем в хороших трактирах, была несхожа с теперешней; во-первых, дам никогда не бывало в общей зале, и рядом с элегантной молодежью сидели совсем просто одетые и скромные люди, а очень много лиц торгового сословия в кафтанах пребывали в трактирах, предаваясь исключительно чаепитию. Кое-когда, но все реже и реже, появлялись люди старинного фасона, требовавшие и торжественно курившие трубки с длинными чубуками, причем в отверстие чубука вставлялся свежий мундштук из гусиного пера, а трубка приносилась половым уже раскуренная.
В общей зале было довольно чинно, чему содействовал служительский персонал — половые. Это были старые и молодые люди, но решительно все степенного вида, покойные, учтивые и в своем роде очень элегантные; чистота их одеяний — белых рубашек, была образцовая. И вот они умели предупреждать и быстро прекращать скандалы, к которым тогдашняя публика была достаточно расположена, что и доказывала, нередко безобразничая в трактирах второго сорта, а особенно в загородных ресторанах. Трактиры, кроме случайной, имели, конечно, и свою постоянную публику, и частые посетители величались половыми по имени и отчеству и состояли с ними в дружбе.
Трактиры редко, разве по праздникам, например на масленице, бывали переполнены, но они и не пустовали. Того явления, которое наблюдается теперь, что публика сразу является в большом количестве в часы завтрака или в двенадцатом часу ночи, после театра, не замечалось.
Тогда не водились и особые карты «завтраков», а была лишь общая карточка с обозначением всего, что может предложить трактир гостям. Шли большей частью в трактир просто поесть и выпить, не разбирая, будет ли-это завтрак или обед. Ужинали в трактирах реже; вечером состоятельная публика отправлялась больше в рестораны.
Подходить к буфету не было принято, и посетителям водка с закуской — «казенной», как ее звали, а именно кусок вареной ветчины и соленый огурец, подавалась к занятому столику.
«Лампопо» пили только особые любители, или когда компания до того разойдется, что, перепробовав все вина, решительно уж не знает, что бы еще спросить…
Любители выпивки выдумывали и другие напитки, брошенные теперь. Пили, например, «медведя» — смесь водки с портером, «турку», приготовлявшуюся таким образом, что в высокий бокал наливался до половины ликер мараскин, потом аккуратно выпускался желток сырой яйца, а остальное доливалось коньяком, и смесь эту нужно было выпить залпом.
К типу трактиров принадлежал и «Эрмитаж» г-на Оливье, но лишь по внешнему виду; там процветала уже французская изысканная кухня и можно было получить более тонкие блюда, разные новинки и «деликатесы». Именно там было принято устраивать вперед заказываемое пиршества. Всем делом руководил и вел его тогда сам хозяин…
