Как говаривал приснопамятный Ф.Ф.Преображенский за столом с И.А.Борменталем :»Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими.»
При все моем уважении к автору «Собачьего сердца», хочу возразить профессору: его постулат о закусках верен только в случае употребления водки, или, как в романе, разбавленного медицинского спирта, очень сильно охлажденных. Настойки же, поверьте, лучше пить комнатной температуры, холод просто убьет их неповторимые вкус и аромат.
Что же касается самих закусок, то на собственном опыте автор этих строк давно убедился в том, что общего правила для них попросту не существует. И что к каждой группе напитков подходят именно определенные яства.
Возьмем для примера настойку Ерофеич. Ее хорошо пить в начале трапезы в количестве 1-2 рюмок, закусывая холодными рыбой и мясом, например, балыком, семгой или ветчиной. Особенно хорошо идут жирные закуски типа копченой грудинки. Как, впрочем, и к другим пряным настойкам – Старо-московской, Мятной, Горному дубняку, Кардамонной и так далее.
Под анисовую настойку удачно подходят сытные мясные горячие блюда. Например, отбивные котлеты из свинины.
Перцовку пьют маленькими рюмочками, комнатной температуры, она отлично сочетается с холодными жирными мясными и рыбными блюдами, например, бужениной и соленой скумбрией, на ура идёт под соленья и маринады.
Можжевеловую настойку хорошо подавать к копченому мясу, блюдам из свинины, птицы, рыбы, тушеной капусте, ну и, конечно, к шашлыку. Вообще удивительно, как это незатейливое, казалось бы, блюдо так удачно сочетается с широкой линейкой спиртных напитков, начиная с пива))
Что же касается сладких напитков, таких, как наливки и ратафии, то их в идеале лучше вообще ничем не закусывать, а смаковать маленькими глотками, получая огромное удовольствие от их неповторимого натурального вкуса и аромата. Ну, или употребить под не очень сладкие фрукты, либо ягоды. Ни в коем случае не нужно их закусывать пирожными и конфетами, это невкусно и для здоровья неполезно.
Конечно, всё это относится не к магазинным суррогатам, а исключительно к травяным настойкам и фруктово-ягодным наливкам на самолично изготовленном самогоне. И повторюсь: все изложенное есть мое личное мнение, основанное на практике, не претендующее на истину в последней инстанции. Как говорится, о вкусах не спорят, кому нравится арбуз, а кому и свиной хрящик.
В заключение приведу парочку рецептов, упомянутых выше блюд, почерпнутых мной из дореволюционных книг.
«Балык. Посолив рыбу, дать лежать ей в соли около недели, потом, вынув, положить в удобную посудину; вскипятить пива, налить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем остынет. Тогда, вынув из пива рыбу, натереть еще солью, и дав полежать дня два, вынуть из соли, привязать к верхнему и нижнему концам балыка тоненькие веревочки, повесить в таком месте, чтоб освещало солнце, но дождь не мочил. Когда рыба повисит неделю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее».
«Отбивные котлеты. Котлет отбивных — 5 шт. Масла для жарения — 1/4 фунта (100 г). Яиц, сухарей — для панировки. Соли, перцу — по вкусу. Бульону для сока — 2 стакана. Картофелю или других овощей — для гарнира.
Каждую котлету зачистить, т. е. срезать лишнее мясо с косточки, срезать наружные сухожилия и надрезать внутренние, чтобы при жарении котлету не стянуло, и отбить металлической тяпкой, чтобы все части котлеты были одинаковой толщины, посолить и посыпать перцем с обеих сторон.
Затем запанировать котлеты в яйце и мелко толченных, просеянных сухарях. За 20 минут до подачи отколеровать на медном сотейнике масло и, когда оно зарумянится, положить котлеты, обжарить их сначала на более сильном огне с обеих сторон. Когда зарумянятся, то поставить в духовой шкаф, доведя затем до полной готовности, предварительно подлив бульону. Готовые котлеты уложить на блюдо косточками к средине блюда».
Спасибо за внимание.
Михаил Михайлов.
Фото взято из Интернета.
