…Нас доставили к ресторану, который пользуется в Петергофе доброй славой; я уже сказал, что он именуется Самсоном. Это название выведено на его вывеске. На ней же в уменьшенном виде скопирована знаменитая статуя Самсона, что высится в большом бассейне Парка. Древнееврейский Геркулес запечатлен в момент, когда он выламывает челюсть филистимлянского льва. Ничто не говорит о том, по крайней мере, не бросается в глаза, что этот ресторан в окрестностях Санкт-Петербурга пользуется доброй славой.
Россия похваляется своей национальной кухней и блюдами, которые никогда не будут позаимствованы другими народами, потому что готовятся из таких продуктов, какие можно найти только в отдельных краях этой обширной империи, и каких нет больше нигде. К таким блюдам, например, относится стерляжья уха. Стерлядь водится только в водах Оки и Волги. Русские без ума от супа из стерляди.
Рассмотрим серьезно этот серьезный вопрос, что в глазах подданных его величества Александра II тут же поставит нас в ряд самых отъявленных врагов, и открыто выскажем наше кулинарное мнение о супе из стерляди. Я отлично сознаю, что задену сейчас священный ковчег, но ничего не поделаешь! Истина превыше всего.
Пусть даже здравствующий император не позволит мне вернуться в Санкт-Петербург, скажу, что самое великое ― читайте: единственное ― достоинство супа из стерляди, на мой взгляд, или, вернее, на мой вкус, это ― его цена; в Санкт-Петербурге, говорят, она составляет 50-60 франков летом и три-четыре сотни франков зимой. Теперь посчитаем в рублях. Пусть раз и навсегда мы условимся, что рубль равен четырем франкам, или не об этом, а, скорее, о том, что рубль делится на монеты достоинством 50, 25, 10 и 5 копеек. Сто копеек ― рубль. Возвращаемся к супу из стерляди и рассказываем, как этот суп, которому мы предпочитаем простую марсельскую рыбную похлебку с пряностями и чесноком, может подниматься в цене до такой степени.
Стерлядь, что водится в некоторых реках ― Оке и Волге, которые мы уже упомянули, может жить только в тех водах, где она появилась на свет. Поэтому ее живьем доставляют в Санкт-Петербург в воде из Оки или из Волги; если за время доставки стерлядь засыпает, как кобыла Ролана, что имела один недостаток ― была мертва, то такая рыба больше ничего не стоит. Куда ни шло возить живую рыбу летом, когда вода, защищенная от солнца, сохраняет нужную температуру и может быть освежена или заменена такой же речной водой, взятой про запас в охлаждаемых емкостях. Но зимой! Зимой, когда 30 градусов мороза, а рыбу везти семь-восемь сотен верст ― теперь, как деньги ― рублями, мы будем исчислять расстояние верстами, что не затруднит читателей, потому что верста с точностью до двух метров примерно, эквивалентна нашему километру ― но зимой, повторимся, когда термометр показывает 30 градусов ниже нуля, а рыбе предстоит проделать семь-восемь сотен верст, чтобы из родной реки попасть в котелок, да при этом прибыть живьем, дело, понятно, куда серьезней. При помощи обычной печи нужно не только не дать воде замерзнуть, но и поддержать температуру, среднюю между зимней и летней, то есть 8-10 градусов выше нуля.
Словом, до постройки железной дороги, русские вельможи ― любители стерляжьей ухи, держали специальные фургоны с печкой и живорыбным садком, чтобы стерлядь с Волги и Оки возить в Санкт-Петербург; обычно хозяин показывает гостям живую, плавающую рыбу, которую через четверть часа они едят в виде ухи.
Так же было у римлян. Вот что вспоминается в связи с этим: из Остии [порта в устье Тибра] в Рим рыбу доставляла почта рабов со станциями через каждые три мили, и первым наслаждением для настоящих гурманов было наблюдать, по мере того, как засыпали la dorade [дорада, аурата, золотая рыбка] или le surmulet [средиземноморская султанка, султанка-барабулька], угасание их чешуи всех цветов радуги.
У стерляди нет сверкающей чешуи этих рыб. Она покрыта бугорчатой акульей кожей. Я утверждал среди русских и готов утверждать среди французов, что стерлядь, acipenser ruthenus (лат.), ― молодь осетра.
Мы уже сказали, что не разделяем фанатизма русских по отношению к стерляди, которую они называют царской рыбой, по аналогии с названием, данным рыбе месье Скрибом в «Немой из Портичи». Стерлядь ― вязкая и безвкусная мякоть, которой не занимаются, чтобы придать хотя бы слабый смак. Нужно еще найти соус к стерляди, и мы отваживаемся предсказать, что такой соус будет открыт французским поваром.
Читая об этой кулинарной позиции ― прелюдии к дискуссиям, предаться которым мы рассчитываем, пусть не заподозрят, что мы позволили себе спросить у хозяина ресторана «Самсон» стерляжью уху. Мы остерегались ее как чумы и довольствовались простыми щами. Le tchi ― щи, этимология названия блюда представляется мне китайской, обычный суп из капусты, но гораздо хуже того, какой отправляет своим полевым рабочим наш самый бедный фермер, когда звонят полдень. Готовят его с кусками мяса говядины или баранины. Излишне говорить, что при этом мясо, говядина или баранина, теряет всякий вкус. Кроме того, поскольку нет сомнений, что в России готовят в горшках, недоваренное или разваренное мясо остается жестким, жилистым и несъедобным, наконец. В итоге щи, представляющие собой национальное русское хлебово и основную, сказал бы, единственную пищу крестьянина и солдата, я подверг исследованиям и, опираясь на них, рассчитываю блюдо улучшить, насколько щи этому поддадутся.
Итак, мы спросили щей, бифштексов, жареного рябчика и салат. И нечего пенять на доброго бога; все было создано превосходно. Но явился человек и испортил его труды. В России все жарят в печи, то есть жарят таким способом, из-за которого в России нет жаркого.
Брийан-Саварен[138], кто знает предмет, и кто оставил нам изречения в области гастрономии, что дороже высказываний де Ла Рошфуко в области морали, сказал: «Поваром становятся, но мастером по жаркому рождаются». Сказать так, значит возвести мастера по жаркому в ранг поэта, что для кулинара довольно унизительно. В России, где никто, по-видимому, не рождается спецом по жаркому, на этом поставлен крест, и готовить жаркое поручено печам, наподобие того, как природу заставили делать портреты. Можно не говорить, что печь и природа мстят за себя: портреты-дагерротипы безобразны, а жаркое, приготовленное в печи, отвратительно.
Мы сокрушались над каждым поданным блюдом, и Григорович, будучи не в состоянии понять наших страданий ― он знал тогда только русскую кухню, ― возвращал их гарсону, который нас обслуживал. Это сопровождалось целой серией препирательств, начиная от супа и кончая десертом, и мы могли оценить всю дружескую нежность русского диалога…
