Многие не любят печень из-за её сухости. Однако, если правильно её приготовить, то получится восхитительное блюдо! Данный рецепт был опубликован в издании «Ручная книга русской опытной хозяйки». А собрала в неё рецепты известный гастроном 1842 года Екатерина Авдеева. Эта женщина много лет прожила в эстонском городе Дерпте (ныне Тарту). Печень там готовят именно так. Используют только охлаждённый продукт. Перед приготовлением обязательно снимают плёнку, иначе при жарке она сожмётся, выдавливая сок и блюдо будет жёсткое, сухое. Рецепт адаптирован под современные реалии.
Ингредиенты:
- говяжья или телячья печень – 600 г.;
- свиной топлёный жир – 2 ст. ложки или топлёное, сливочное масло 3 ст. ложки;
- 3 ст. ложки муки;
- соль, перец – по вкусу.
Для соуса:
- мясной бульон – 1 стакан;
- сливочное масло – 2 ст. ложки;
- мука пшеничная в/с – 1 ст. ложка;
- красный бальзамический уксус – 1 ст. ложка;
- красное вино (портвейн) – 0,5 стакана;
- специя гвоздика – 2 бутона;
- лимонная цедра – 1/2 чайной ложки;
- сахарный песок – 1-1,5 чайной ложки.
Приготовление:
Сначала готовят соус: распускают в сотейнике сливочное масло, добавляют муку и пассеруют до кремового цвета. Добавляют в муку мясной бульон, вино, уксус, измельчённую гвоздику, лимонную цедру и сахарный песок. Всю смесь уваривают до густоты жидкой сметаны.
Затем в сковородке с толстым дном разогревают свиной топленый жир или топлёное сливочное масло. Подготовленные куски печени обваливают в муке и обжаривают с каждой стороны по 3 минуты. Главное – не пересушить, печёнка должна оставаться сочной. Можно попробовать, отрезать кусочек, если нет крови, значит уже готова.
Некоторые хозяйки перед жаркой опускают печень в молоко, тогда она будет мягкая, с приятным сливочным вкусом. А ещё есть хороший метод обсыпки печени мукой. Берут пищевой полиэтиленовый пакет, насыпают туда муку, соль, специи. Опускают несколько кусочков печени и осторожно несколько раз встряхивают содержимое.
Подают печень горячей, сверху поливают кисло-сладким соусом. На гарнир можно предложить картофельное пюре, отварной рис, тушёную капусту.
