Свиная голова под соусом: старинный рецепт
13.01.2021
Ратафия обычным и скорым образом: старинный рецепт
13.01.2021

Приготовление ветчины: старинный рецепт

Кадушка должна быть дубовая с хорошими обручами, хорошо вымыта и запарена горячей водой, чтобы не потекла.

 

 

На пуд (1 пуд=16 кг) свинины надо 4 фунта (1 фунт=450 г) соли и 14 золотников (1 золотник=4,3 г)  селитры. Отвесив соль и селитру, смешать их вместе и разделить всю пропорцию пополам.

 

 

Одной половиной натереть все окорока, натирая преимущественно все мягкие части. Уложить в кадку окорока так, чтобы между ними было возможно меньше пустоты, а где таковая окажется, то заложить куском свинины или говядины.

 

 

Наложить кружок с тяжелым гнетом и так оставить на 12 дней.

 

 

Через 12 дней сварить рассол из остальной соли, селитры и духов ( пряностей) и, остудив, облить ветчину так, чтобы ее совсем прикрыло, и опять наложить кружок с тяжелым гнетом.

 

 

Через 12 дней вынимать окорока и подвесить, чтобы рассол стек; когда стечет, зимой нужно вынести в холодную кладовую или погреб, а летом положить в рожь, чтобы не сохла.

 

 

Солить надо в таком месте, где бы не мерзло, иначе рассол не пройдет в мясо.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *